Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Onderwerpen > Literatuurverslagen

Gefermenteerde tropische producten in Afrika

Literatuuronderzoek
Wageningen Universiteit
Renee Linssen


Inhoudsopgave

Inhoudsopgave ............................................................................................................... 2

1.INLEIDING ................................................................................................................ 3

1.1 Doel ...................................................................................................................... 3

1.2 Fermentatie .......................................................................................................... 3

2. Categoriseren van gefermenteerde producten ............................................................ 4

2.1 Grondstoffen als categorieën ............................................................................... 4

2.2 Soorten fermentatie als categorieen .................................................................... 5

3. Melkzuurfermentatie .................................................................................................. 7

3.1 Melkzuurgefermenteerde producten .................................................................. 7

3.1.1 Productie van fufu en gari .................................................................................. 9

3.1.2 Productie van cowpeamelk ............................................................................... 10

3.2 Melkzuurgefermenteerde zuivelproducten ....................................................... 10

4. Alcoholische fermentatie en azijnzuur fermentatie ................................................... 13

4.1 Productie van bieren .......................................................................................... 13

4.1.1 Productie van tonto .......................................................................................... 13

4.1.2 Productie van Ajon ........................................................................................... 14

4.1.3 Productie van Omuramba ................................................................................. 14

4.2 Productie van wijn .............................................................................................. 15

5. Alkalische fermentatie .............................................................................................. 16

5.1 Productie van iru ................................................................................................ 16

5.2 Productie van ogiri-egusi ................................................................................... 17

6. Conclusie .................................................................................................................. 18

Literatuur ..................................................................................................................... 19


1.I NLEIDING

Fermentatie wordt al eeuwen overal ter wereld toegepast maar voornamelijk in Afrika en het Midden Oosten. Gefermenteerde producten variëren van vlees tot zuivel tot graanpappen. Fermentatie is een nuttige manier van voedselbereiding en conservering, zeker in tropische landen die vaak minder ontwikkeld zijn. In dit literatuuronderzoek ligt de nadruk op tropische producten die gemaakt en geconsumeerd worden in Afrika. In tegenstelling tot verschillende gefermenteerde producten uit het Midden Oosten, zoals tofu, ketjap en tempeh, zijn gefermenteerde producten uit Afrika nauwelijks bekend in Nederland. De opzet van dit literatuuronderzoek is een idee te krijgen van wat voor gefermenteerde producten er geconsumeerd worden in Afrika.

1.1 Doel

Het doel van dit literatuuronderzoek is te onderzoeken welke gefermenteerde producten uit Afrika bekend zijn en deze in te delen in een aantal logische categorieën. In bestaande literatuur zijn verschillende categorieën gebruikt om gefermenteerde producten in te delen. In dit onderzoek is een indeling gekozen waarvan een aantal categorieën is uitgewerkt. Binnen iedere categorie is van minstens een product het productieproces beschreven en welke micro-organismen betrokken zijn bij de fermentatie.

1.2 Fermentatie

Gefermenteerde levensmiddelen zijn levensmiddelensubstraten die doordrongen zijn van of overgroeid zijn met eetbare levende micro-organismen. Van deze micro-organismen zijn de enzymen, voornamelijk amylases, proteases en lipases, in staat respectievelijk de polysacchariden, proteïnen en lipiden te hydroliseren. Deze reacties kunnen leiden tot producten met smaken, aroma's en texturen die plezierig en aantrekkelijk zijn voor de consument. Daarnaast kunnen reacties, die tijdens de fermentatie plaatsvinden, toxische producten omzetten in niet-toxische producten (Steinkraus, 1996). Fermentatie lijdt tot algemene verbetering van de nutritionele kwaliteit van levensmiddelen zoals groenten. Sommige tropische levensmiddelen zijn geproduceerd met behulp van fermentatie met als doel bederf te voorkomen (Uzogara et al ., 1990). Een significant deel van de in Afrika geconsumeerde levensmiddelen bestaat uit gefermenteerde producten omdat fermentatie een erg goedkope manier is om voedsel te conserveren en te verrijken met vitaminen en essentiele aminozuren (Pattison et al. , 1998; Steinkraus, 1996).

In heel Afrika worden veel verschillende gefermenteerde producten geproduceerd en geconsumeerd. Hoewel in ieder land de producten anders genoemd worden, zijn er veel overeenkomsten te vinden tussen de producten. In de literatuur zijn verschillende indelingen gemaakt in gefermenteerde producten. Twee indelingen zijn beschreven in dit hoofdstuk. De eerste is een indeling op grond van de grondstof die voor de bereiding van een product gebruikt wordt, zoals melk, vlees of granen. De tweede is een indeling op grond van de soort fermentatie die plaatsvindt, zoals melkzuurfermentatie of alcoholische fermentatie. De tweede indeling wordt in dit verslag uitgebreider besproken.

2.1 Grondstoffen als categorieën

Iwuoha en Eke (1996) maken een indeling voor gefermenteerde producten uit Nigeria op grond van de voedselgroepen die als hoofdingredient dienen voor de gefermenteerde producten. Zij maken onderscheid in producten gemaakt van plantaardige grondstoffen en producten gemaakt van dierlijke grondstoffen.

De groep van plantaardige producten bestaat uit producten gemaakt van granen, groenten, vruchten, boomgewassen en wortel- en knolgewassen. De groep van dierlijke grondstoffen bestaat uit producten gemaakt van vlees of vis en producten gemaakt van melk.

In Nigeria worden veel gefermenteerde voedingsmiddelen, pappen en dranken gemaakt van de locale gewassen of andere producten die veel voorkomen zoals cassave, maïs, gierst, Afrikaanse broodvruchten, yamswortel en sorghum. Van deze gewassen worden verschillende gefermenteerde producten gemaakt zoals gari en fufu (akpu) gemaakt van cassave, elubo en amala (bloem gemaakt van yams) agidi, soy-ogi en ogi-baba (fijn poeder van guinea mais of bruine gierst), tuwo (rijstpudding) en ukwa (broodvrucht). Er worden ook gefermenteerde dranken van gemaakt zoals mmanya-ngwo (raffia palm wijn), mmanya-nkwu (olie palm wijn), ogogoro (gedestilleerde palm wijn), pito, burukutu, maisbier en sorghum bier.

Gefermenteerde melk producten uit Nigeria zijn nono, maishanu en wara.

De meeste gefermenteerde pappen worden gemaakt van oliezaden. Hiertoe behoren producten als dawadawa, ogiri-ugu, ogiri-isi, ogiri-egusi, daddawa en eketeke. Andere pappen worden gemaakt van gefermenteerde vlees- of visproducten waartoe nsiko (krab), afonnama (ingewanden van runderen), oporo (garnaal of rivierkreeft), monomee (gepekelde vis) en azu-okpo (gerookte vis) behoren (Iwuoha en Eke, 1996). In tabel 1 wordt van een aantal gefermenteerde producten weergegeven welke micro-organismen bij de fermentatie betrokken zijn.

Tabel 1. Belangrijkste micro-organismen betrokken bij de fermentatie van Nigeriaanse producten (Iwuoha en Eke, 1996).

Klasse van voedingsmiddelen

Product

Belangrijkste betrokken MO's

Granen

Burukutu, Pito

Melkzuurbacteriën en gisten

Ogi

Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisae

Vruchten

Agadagidi

Brettenomyces intermedius, Kloekera apiculata, Candida tropicalis, C. krusei, Hansenula anomala, Pediococcus cerevisae, L. mesenteroides, Staphylococcus epidermidis, Micrococcus leteus

Cacaowijn

Gisten

Ugba

Bacillus subtilis, Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Corynebacterium spp.

Groenten

Dawadawa/ Iru

Bacillus subtilis, B. Licheniformis, Staphylococcus saprophyticus

Daddawa

Bacillus spp., Staphylococcus spp.

Ogiri-egusi

Bacillus subtilis, B. megaterium, firmus, Esubherichia, Proteus, Pediococcus, Acaligehes spp.

Ogiri-isi

Bacillus spp., Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Streptococcus

Boomsap

Palmwijn, ogogoro

Sarcina lutea, Shizo-saccharomyces pombe, saccharomyces cerevisae, S.flurentius, S.chevelleri, S.makii, L. mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Sarcina lutea, Acetonacter, L. dextranicum, Lactobacillus casei

Ogiri-ugu, Ogiri-nwan

Bacillus spp., E.coli, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp.

Knolgewas

Fufu, lafun, gari

Carynebacterium manihot, Geotrichum candida, Streptococcus lactis, Aspergillus niger, chis, Rhodotorula spp., Penicillum spp., Leuconostoc spp., Klebsiella spp.

2.2 Soorten fermentatie als categorieën

Gefermenteerde producten kunnen ook ingedeeld worden naar soort fermentatie die plaatsvindt tijdens de productie. Steinkraus (1996) classificeerde fermentaties in de volgende categorieën:

•  Fermentaties waarbij getextureerde planteneiwitten vleesvervangers vormen uit een mix van groenten en granen. Een voorbeeld hiervan is Indonesische Tempeh.

•  Aminozuur/ peptide saus en pasta fermentaties met een sterke zout/ vlees smaak. Een voorbeeld hiervan is Chinese sojasaus.

•  Melkzuurfermentaties

•  Alcoholische fermentaties

•  Azijnzuur fermentaties

•  Alkalische fermentaties

•  Gefermenteerd brood.

Dit zijn geen duidelijk gescheiden groepen. Bieren kunnen zowel bij de alcoholische als de melkzuurfermentaties ingedeeld worden omdat er naast alcohol ook melkzuur gevormd wordt. Van een aantal van de genoemde categorieen zijn geen producten bekend die in Afrika geproduceerd worden. Deze catagorieen worden dan ook niet verder beschreven in dit verslag. Melkzuurfermentaties, alcoholische fermentaties, azijnzuurfermentaties en alkalische fermentaties worden toegepast in Afrika en zijn beschreven in de volgende hoofdstukken.

3. Melkzuurfermentatie

Melkzuurfermentatie kan worden gedefinieerd als een fermentatieproces waarbij een groep van Gram-positieve, niet-sporenvormende, niet-beweeglijke, katalase-negatieve, niet-aërobe organismen koolhydraten omzetten in melkzuur. Melkzuur fermentatie is een belangrijke procestechnologie in Afrika. Van alle fermentatieprocessen is melkzuurfermentatie de oudste en de meest verspreide. De grondstoffen die gebruikt worden bij melkzuurfermentatie zijn granen, wortelgewassen, melk, groenten, vlees en vis. Melkzuurgefermenteerde producten die gemaakt zijn van groenten, vis en vlees komen in Afrika minder vaak voor (Oyewole, 1997). Fermentaties waarbij melkzuur gevormd wordt, zijn over het algemeen veilig. Bij melkzuurfermentaties worden de fermenteerbare suikers omgezet in melkzuur door micro-organismen zoals: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus citrovorum, Bifidobacterium bifidus en nog vele andere micro-organismen (Steinkraus, 1997).

3.1 Melkzuurgefermenteerde producten

Een groot aantal melkzuur gefermenteerde producten in Afrika is gemaakt op basis van granen. Deze producten zijn pappen, brood en zowel alcoholische als non-alcoholische dranken en staan weergegeven in tabel 2. Graansoorten die veel gebruikt worden voor fermentatie zijn maïs, sorghum, gierst en tef. Rijst en tarwe worden minder vaak gebruikt. In tabel 3 staan gefermenteerde producten weergegeven die gemaakt worden op basis van andere voedingsmiddelen dan granen.


Tabel 2. Melkzuur gefermenteerde producten gemaakt van granen (Oyewole, 1997)

Grondstof

naam gefermenteerd product

land/regio van consumptie

Melkzuur bacterie

pappen en dranken

Maïs

Ogi

Nigeria/West-Afrika

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus fermentum

Sorghum

Abreh

Sudan

Lactobacillus spp.

Lactobacillus plantarum

Gierst

Uji

Kenia/ Oost-Afrika

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc mesenteroides

Rijst

Kenkey

Ghana

Lactobacillus spp.

Tarwe

Mahewu/ Magou

Zuid-Afrika

Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus bulgaricus

Hulumur Lactobacillus spp.

Tef

Humulur

Sudan

Mawe

Benin/ West-Afrika

Lactobacillus fermentum

Pediococcus pentosaceus

Lactococcus lactis

Alcoholische dranken

Busa

Kenia/ Oost-Afrika

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus salivarius

Lactobacillus casei

Mbege

Tanzania

Bouza

Egypte

Merisa

Sudan

Melkzuur bacterieen

Kaffir/ Kefir

Noord Afrika

Lactobacillus delbrueckii

Leting/ Joala

Zuid Afrika

Lactobacillus delbrueckii

Utshival amqomboti

Zuid-Afrika

Lactobacillus delbrueckii

Burukutu

West-Afrika

Lactobacillus spp.

Pito

West-Afrika

Lactobacillus spp.

Malawa

Zambia/ Uganda

Lactobacillus spp.

Zuur-gefermenteerd

Kisra

Sudan

Lactobacillus spp.

brood/ pannenkoeken

Enjera/Tef Injera

Ethiopië

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus plantarum

Kishj

Egypte

Lactobacillus spp.

Laban zeer

Marokko


Tabel 3. Melkzuur gefermenteerde producten gemaakt van wortelgewas, melk en groenten (Oyewole, 1997).

Grondstof

naam gefermenteerd product

land/ regio van consumptie

Melkzuur bacterie

Wortelgewas

Cassave

Gari

Afrika

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus plantarum

Fufu

West-Afrika/ Kameroen

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevis

Lafun/ Kokonte

West-Afrika

Lactobacillus plantarum

Chikawangue

Zaïre

Cingwada

Oost- en Centraal Afrika

Ensette

Kocho

Ethiopië

Melk

Geitenmelk

Ayib

Ethiopië

Lactobacillus spp.

Lactococcus spp.

Koemelk

Leben/ Lben

Zimbabwe/ Marokko

Schapenmelk

Leban rayeb/ Raib

Egypte/ Marokko

Jben

Marokko

Yoghurt/ Zabadi

Egypte/ Noord Afrika

Lactobacillus bulgaricus

Nono

West-Afrika

Lactobacillus acidophilus

Lactococcus cremoris

Groenten

Cowpea

cowpeamelk

West-Afrika

Cassia obtusifolla

Kawal

Noord-Afrika

Lactobacillus plantarum

Andere

Palm

Nsafoo (palmwijn)

West-Afrika

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc mesenteroides

Cassave is het belangrijkste wortelgewas dat verwerkt wordt met behulp van melkzuurfermentatie en melkzuur gefermenteerde cassave producten zoals gari en fufu worden veel geconsumeerd in Afrika (Oyewole, 1997). Cassave bestaat voornamelijk uit zetmeel en is een gewas dat veel biomassa, weinig eiwit en veel energie produceert. Fermentatie is de meest gebruikelijke methode om cassave te detoxificeren. Dit is nodig omdat de plant van nature cyanogene glycosides bevat. Gari, dat wordt gemaakt van cassave, is een van de belangrijkste fermentatieproducten in Afrika. Gari wordt voornamelijk geconsumeerd in Nigeria www.cassava.ethz.ch/forschung/disspierre.htm

3.1.1 Productie van fufu en gari

Bij de productie van fufu worden de cassavewortels onder water gedompeld terwijl bij de productie van gari vaste stof fermentatie plaatsvindt en er dus geen water wordt gebruikt tijdens het proces. Bij beide fermentaties zijn melkzuurbacteriën de belangrijkste micro-organismen die erbij betrokken zijn. Andere micro-organismen die bij de fermentatie van cassave betrokken zijn, zijn Bacillus soorten en verschillende gisten. Gisten zijn de belangrijkste micro-organismen die betrokken zijn bij de fermentatie na de melkzuurbacteriën. De betrokkenheid van de twee laatstgenoemde micro-organismen hangt af van de fermentatieprocedure die gevolgd wordt. Alleen melkzuurbacteriën en gisten zijn in staat het zure milieu dat tijdens de fermentatie ontstaat te overleven. Gisten die tijdens de fermentatie van cassave geidentificeerd zijn, zijn C . krusei , C . tropicalis , Pichia saitoi , Saccharomyces cerevisiae , P . anomala en Z . bailii . C. krusei heeft een significante invloed op de geur van fufu (Oyewole, 2001)

3.1.2 Productie van cowpeamelk

Een ander voorbeeld van een product dat gefermenteerd wordt om het te detoxificeren, is cowpea. Cowpea, Vigna unguiculata L., is een van de meest geconsumeerde groenten in West-Afrika vanwege de smaak en het gemak waarmee het klaargemaakt kan worden. De bonen zijn een belangrijke eiwitbron. Van cowpea kan cowpeamelk gemaakt worden. Hiertoe worden de bonen gewassen en 12 uur lang geweekt. De bonen worden vermalen met behulp van kokend water. Dan wordt de melk gefiltreerd. De micro-organismen die betrokken zijn bij de fermentatie zijn, zijn Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis en een niet geïdentificeerde Lactobacillus spp. (Sanni, 1999).

3.2 Melkzuurgefermenteerde zuivelproducten

Een van de grondstoffen voor melkzuurgefermenteerde producten is melk. Melk is altijd al een heel belangrijke voedselbron geweest voor veel bevolkingsgroepen. Daarnaast is melk kort houdbaar en wordt snel zuur waardoor het min of meer al vanzelf gaat fermenteren. Dirar verdeelde de gefermenteerde melkproducten van Sudan in twee groepen namelijk de echt inheemse producten waartoe rob, gariss, biruni en mish behoren en de quasi-inheemse producten waartoe zabadi en jibna beida behoren. Rob is het belangrijkste gefermenteerde zuivelproduct in Sudan. Rob is het bijproduct van de productie van boter (Dirar volgens Abdelgadir et al ., 1998).

Rob wordt meestal gemaakt van koemelk maar wordt ook wel gemaakt van schapen- of geitenmelk. Vaak wordt de melk gefermenteerd in het ene vat, dayyara genoemd, en gekarnd in een ander vat, khashash genoemd, hoewel de incubatie en het karnen ook wel in een vat gedaan worden. De vaten die gebruikt worden om zowel te fermenteren als te karnen worden si'in en bukhssa genoemd. Een si'in is een leren zak gemaakt van schapen-

of geitenhuid. De bukhssa is een kalebas met een smalle opening met deksel. De si'in wordt nooit schoongemaakt zodat de resten rob van de vorige batch dienen als starter voor de nieuwe batch rob. Als de si'in wordt gebruikt om te karnen, wordt de zak opgeblazen en dichtgeknoopt met een dun touw. Tijdens het karnen wordt er koud water toegevoegd om klontering van de boter tot een geheel te bevorderen. De belangrijkste melkzuurbacteriën die betrokken zijn bij de fermentatie van rob zijn Lactobacillus fermentum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis en Streptococcus salivarius. De belangrijkste gisten die betrokken zijn bij de fermentatie zijn Saccharomyces cerevisae en Candida kefyr (Abdelgadir et al ., 2001)

Belangrijke gefermenteerde melkproducten die geproduceerd worden in Ethiopië zijn Ergo (gefermenteerde zure melk), Kibe (traditionele boter), Ayib (cottage cheese), Arerra (zure ontvette melk) en Augat (wei). Het productieschema van deze producten is weergegeven in figuur 1.

Ergo is een traditioneel spontaan gefermenteerd melkproduct dat het meeste lijkt op yoghurt en bevat Streptococcus thermophilus, strep. Acidominus, Enterococcus faecalis var. liquefaciens, strep. Bovis, strep mitis, strep. Agalactiae, lactococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum, Leuc. Lactis, Lactobacillus xylosus, Lact.lactis.

Ayib is een zachte wrongel-achtige kaas en wordt gemaakt van karnemelk. Uit ayib zijn de lactose assimilerende gisten Kluyveromyces spp. (12.5 %), Torulopsis spp. (6 %), en Leucosporidium spp. (3.2 %), geïsoleerd . Daarnaast bestaat ongeveer 47 % tot proteolitische gisten. Behalve gisten zijn mesofiele aërobe bacteriën en enterococcen geïsoleerd uit Ayib. Van de overige producten is onbekend welke micro-organismen aanwezig zijn.

Figuur 1. Productieschema van verschillende traditionele gefermenteerde zuivelproducten. (1) Kussa is een traditioneel gebruiksvoorwerp voor opslag en kan bestaan uit een kalebas, een pot van klei of uitgehold hout. (2) Voor het roken wordt gebruik gemaakt van brandende stengels van bepaalde planten. (3) Voor het wassen worden plantenvezels gebruikt die foxso genoemd worden. (4) Wesso is een traditioneel gebruiksvoorwerp dat kan bestaan uit een een kalebas, een pot van klei, uitgehold hout, of een dierenhuid en wordt gebruikt bij het karnen (Gonfa et al ., 2001).


4. Alcoholische fermentatie en azijnzuur fermentatie

Alcoholische fermentaties zijn fermentaties waarbij ethanol geproduceerd wordt. Deze fermentaties zijn over het algemeen veilig. Producten die worden gemaakt door alcoholische fermentatie zijn bier en wijn waaronder Zuid-Afrikaans kaffir/ sorghumbier. Het zijn over het algemeen gistfermentaties maar er kunnen ook schimmelachtige gisten en gistachtige schimmels gebruikt worden. In veel Afrikaanse landen worden alcoholische dranken geproduceerd (Steinkraus, 1997). De Afrikaanse brouwsels verschillen met de Westerse bieren doordat ze zuurder zijn, minder koolzuur en geen hop bevatten. Bij de productie van sorghumbier vinden twee fermentaties plaats, een melkzuurfermentatie en een alcoholische fermentatie. Het fermentatieproces wordt niet onderbroken en gaat door tot de consumptie. De bieren worden gedronken terwijl ze nog ongefermenteerde substraten en micro-organismen bevatten (Mwesigye en Okurut, 1995). Sorghumbier dat industrieel gebrouwen wordt, heeft een relatief laag alcoholgehalte van niet meer dan 3 % en het bevat veel opgeloste deeltjes. Hierdoor wordt het door consumenten meer gezien als voedsel dan als drank (Pattison et al ., 1998).

Als de producten van de alcoholische fermentatie niet anaëroob gehouden worden, kunnen bacteriën die tot de soort Acetobacter behoren ethanol oxideren tot azijnzuur. De fermentaties waarbij azijnzuur gevormd wordt zijn veilig. Azijnzuur is ook bacteriostatisch of bacteriocide, afhankelijk van de concentratie. In de meeste gevallen bevat palmwijn en bier naast ethanol ook azijnzuur. De alcoholische en azijnzuur fermentaties worden gebruikt om de veiligheid van levensmiddelen te vergroten (Steinkraus, 1997).

4.1 Productie van bieren

Bieren die het meest geconsumeerd worden zijn tonto, gemaakt van bananen, ajon, gemaakt van finger millet en omuramba, gemaakt van sorghum.

4.1.1 Productie van tonto

Tonto wordt gemaakt van speciale bananensoorten zoals kisubi, ndizi en musa. De groene bananen worden 3 tot 5 dagen bewaard in een van tevoren verwarmde kuil die bedekt is met bananenbladeren om de temperatuur constant te houden. Het sap wordt gewonnen door de bananen met de voet te persen nadat ze gemengd zijn met “spear gras”. Het sap wordt gefilterd door gras in een kalebas en verdund met water. Sorghum wordt toegevoegd aan het verdunde sap in een kano-vormig houten vat. De fermentatie bouillon wordt bedekt met bananenbladeren en gespleten bananenstammen in een verwarmde kuil en 2 tot 4 dagen geïncubeerd. Tegen het eind van de incubatietijd wordt het brouwsel regelmatig geproefd door een expert tot het klaar is voor consumptie. Het alcoholgehalte in tonto varieert van 6 tot 11 % en hangt af van de productieprocedure, van de gebruikte bananensoort, van de verdunningsratio en in veel gevallen ook van het weer aangezien er geen goede voorzieningen zijn om de fermentatietemperatuur te controleren. Bananensap bestaat voor 20 tot 23 % uit fermenteerbare suikers. Daarom kan er, als de fermentatie gecontroleerd plaatsvindt, een goede productie van tonto bereikt worden. Omdat de fermentatie een resultaat is van verschillende culturen begint de azijnzure fermentatie na 2 tot 3 dagen en krijgt tonto een zure smaak (Mwesigye en Okurut, 1995).

4.1.2 Productie van Ajon

Ajon wordt gemaakt van gierst. De gierstkorrels worden ontdaan van het kaf en 24 uur geweekt in water. De korrels worden verspreid en bedekt met bananenbladeren of sisal zakken. Regelmatig wordt het besproeid met water zodat 80% van de korrels kan gaan ontkiemen en het proces wordt gestopt door droging door de zon. De gierst wordt vermalen tot bloem. De overige 20 % heeft 3 tot 6 dagen de tijd om te ontkiemen of tot 1 cm te groeien. Ook dit proces wordt gestopt door droging door de zon. Dit deel wordt groene mout of ook wel gist genoemd. De groene mout wordt vermalen tot grove bloem.

De bloem, gemaakt van de eerste 80% korrels die ontkiemd zijn, wordt gemengd met water zodat er een dikke, kleverige pasta ontstaat. De pasta wordt 5 tot 10 dagen onder anaërobe omstandigheden gefermenteerd. Het eindproduct wordt gebraden in een open pan op een laag vuur. Het product is dan donkerbruin en heeft een zure smaak. Het wordt volledig gedroogd door de zon en kan dan wel een jaar bewaard worden voordat het verder verwerkt wordt.

Het gebraden product wordt gemengd met groen moutmeel en 24 uur in water ondergedompeld. Dan wordt er meer groen moutmeel aan toegevoegd en wordt het zoete brouwsel verder verdund met water. Na 3 tot 4 dagen is de ajon klaar voor consumptie en het kan ongeveer 10 dagen bewaard worden voordat het zuur wordt. Het alcoholgehalte verschilt erg maar ligt vaak tussen de 6 tot 8 %. Ajon staat bekend als een drank met een hoge nutritionele waarde, vooral als bron van vitaminen, calcium en ijzer (Mwesigye en Okurut, 1995).

4.1.3 Productie van Omuramba

Omuramba wordt gemaakt van sorghum. Hiertoe worden de sorghumgranen 12 uur geweekt in water en dan wordt as toegevoegd om de mineralen te verschaffen. Vervolgens kunnen de korrels 3 dagen ontkiemen en worden ze gewassen en gedroogd. Het gedroogde product wordt vermalen tot grove bloem, er wordt water aan toegevoegd en het mengsel blijft zo 5 tot 7 dagen staan. Dan wordt het mengsel gekookt, afgekoeld en blijft het 2 tot 3 dagen staan. Nadat er extra bloem aan toegevoegd is en nog twee dagen gestaan heeft wordt er gist toegevoegd en is het mengsel klaar om gefermenteerd te worden. De gist wordt gemaakt van een deel van de grove bloem dat gemengd wordt met heet water. Na een fermentatieperiode van 24 uur is omuramba klaar voor consumptie (Mwesigye en Okurut, 1995).

Uit identificatiestudies naar gisten in sorghumbier blijkt dat de gistsoort afhangt van de productieprocedure. Saccharomyces cerevisiae is de belangrijkste gistsoort in Ghanees sorghumbier. Deze maakt 33 tot 38% uit van de gistcelpopulatie. In sorghumbier uit Togo en Burkina Faso bestaat 55 tot 90% van de celpopulatie uit Saccharomyces (Naumova et al. , 2003). Het micro-organisme dat betrokken is bij de melkzuurfermentatie is Lactobacillus (Pattison et al ., 1998).

4.2 Productie van wijn

De wijn die in Afrikaanse landen geproduceerd wordt, is palmwijn. Palmwijn is een gefermenteerde drank die wordt gemaakt van het sap van de palmbomen Elaeis guianensis en Raphia venifera . Fermentatie van de suikers en andere nutriënten in het sap door de endogene microflora van de palmbomen, leidt tot de vorming van alcohol en organische zuren, waaronder azijnzuur. Als gevolg hiervan wordt de wijn minder zoet en wordt het kleurloze sap melkachtig wit. Als de wijn niet binnen 24 uur na de productie ervan geconsumeerd wordt, wordt deze zuur door overmatige fermentatie en kan zelfs acidic worden als gevolg van Malo-Lactic of azijnzuur fermentatie door bacteriële microflora. Palm wijn bevat verschillende soorten gisten, Saccharomyces cerevisae , Saccharomyces bayanus , Saccharomyces uvarum , Candida utilis , Candida tropicalis Schizosaccharomyces pombe en Kluyveromyces lactis (Ezeronye en Okerentugba, 2000).


5. Alkalische fermentatie

Bij alkalische fermentatie vindt een toename in de pH plaats en wordt ammonia gevormd. Producten gemaakt met behulp van alkalische fermentatie krijgen hun karakteristieke smaak door de verhoogde pH en vrijgekomen ammonia (Beaumont, 2002). Alkalische fermentaties zijn over het algemeen veilig als ze goed uitgevoerd worden. Afrika heeft een aantal zeer belangrijke levensmiddelen die niet alleen gebruikt worden om smaak te geven aan soepen en stamppotten maar ook dienen als goedkope eiwitbronnen. Hiertoe behoren Dawadawa uit Nigeria en iru uit West-Afrika. Iru wordt gemaakt door fermentatie van geweekte, gekookte locust (acacia) boon, Parkia biglobosa zaden met Bacillus subtilis . Een ander product dat gemaakt wordt met behulp van alkalische fermentatie is Nigeriaanse ogiri (Steinkraus, 1997). Er bestaan verschillende soorten ogiri, zoals ogiri-egusi, ogiri-isi en ogiri-ugu. Ogiri is een pasta die wordt gemaakt van zaden en wordt gebruikt om smaak te geven aan gerechten. De verschillende soorten ogiri worden gemaakt van verschillende soorten zaden.

5.1 Productie van iru

Een voorbeeld van een levensmiddel dat gemaakt wordt met behulp van alkalische fermentatie is iru. Iru is een soort specerij dat gemaakt wordt van zaden van Parkia clappertoniana , ook wel bekend als de Afrikaanse Locust Bean boom. Er zijn twee soorten iru, iru pete en iru woro. Niet gefermenteerde P. clappertoniana zaden zijn eiwitrijk en daarom is het gefermenteerde product een goedkope eiwitbron. Fermentatie zorgt ook voor verhoogde verteerbaarheid en een verhoogd vitaminegehalte van de zaden. Iru wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en het geeft smaak aan soepen. Bij de productie van iru worden de zaden 8 uur lang gekookt en dan gemalen met blote voeten of met behulp van een mortier en vijzel om de zaadomhulsels te verwijderen. Als de mortier en vijzel gebruikt worden kan er wat schoon zand worden toegevoegd om het verwijderen van de testa te vergemakkelijken. Dan worden de zaadomhulsels weg gewassen en de schone kiemblaadjes worden opnieuw gekookt in een kleine hoeveelheid water. Er wordt kuru aan toegevoegd, wat gemaakt wordt van zaden van de Hibiscus sabdariffa . Kuru dient als zachtmakend middel en maakt het eindproduct, de iru pete, zachter, ondanks de verschillende fermentatieperioden. De kiemblaadjes worden gekookt tot het water helemaal verdampt is waarna ze in een kalebas worden uitgespreid. De binnenkant van de kalebas is eerst ingewreven met een beetje as van verbrand hout of bedekt met bladeren. De kalebas wordt afgesloten met een blad en ingepakt in kleden of zakken. De fermentatie die dan plaatsvindt, duurt 24 tot 36 uur. Het resulterende product is iru pete. Als er geen kuru wordt toegevoegd aan de kiemblaadjes tijdens de tweede keer koken dan duurt de fermentatie 72 uur en wordt het resulterende product iru woro genoemd. Iru woro wordt normaal gesproken gebruikt voor het koken van groenten terwijl iru pete wordt gebruikt voor het koken van soepen en stamppotten. Bij de fermentatie van iru zijn alleen bacteriën betrokken en geen gisten of schimmels. De bacteriën die tijdens de fermentatieprocedure aanwezig zijn, zijn Micrococcus luteus , Staphylococcus aureus , Bacillus subtilis , Lactobacillus plantarum , Citrobacter freundii , Lactobacillus salivarius en Streptococcus pyogenes (Oyeyiola, 1988).

5.2 Productie van ogiri-egusi

Ogiri-egusi wordt gemaakt van de zaden van meloen. De zaden worden geweekt en gepeld en 2 tot 3 uur gekookt. De gekookte zaden worden ingepakt in geblancheerde plataanbladeren en zo drie tot vijf dagen bewaard. In deze periode vindt fermentatie plaats. Na fermentatie worden de zaden vermengd met as van verbrande oliepalmbladeren en vermalen tot een pasta. Donker palmhout wordt toegevoegd om de pasta een grijze kleur te geven. De pasta wordt verdeeld in kleinere porties, verpakt in bladeren en dicht bij een vuur bewaard tot het de karakteristieke smaak heeft gekregen. De belangrijkste micro-organismen die tijdens de fermentatie aanwezig zijn, zijn Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus firmus, Bacillus Esubherichia, Bacillus Proteus, Bacillus pediocococcus en Bacillus Acaligehes. De optimale omstandigheden voor fermentatie zijn een temperatuur van 29-30 ° C en een pH van 8.1-6.5 (Iwuoha and Eke, 1996).

6. Conclusie

Fermentatie is een belangrijk proces in Afrika vanwege de verlengde houdbaarheid, de verhoogde nutritionele waarde en de verhoogde veiligheid van producten.

Melkzuurfermentatie is de meest voorkomende vorm van fermentatie en daarbij wordt gebruik gemaakt van de meest uiteenlopende voedingsmiddelen. Melkzuurfermentaties zijn nuttig om van melk gefermenteerde producten te maken die langer houdbaar zijn dan melk. Met behulp van alcoholische fermentatie worden bieren en wijnen gemaakt die meestal erg verschillen van de bieren zoals die in Westerse landen gedronken worden. Bij de productie van bieren en wijnen wordt naast alcohol ook vaak azijnzuur of melkzuur gevormd en er vindt dus ook azijnzuur- en melkzuurfermentatie plaats. Verder worden er alkalische fermentaties toegepast. Een voorbeeld van een alkalisch gefermenteerd product is iru, wat gebruikt wordt als smaakversterker en verdikkingsmiddel.


Literatuur

Abdelgadir, W.S., Ahmed, T.K., Dirar, H.A., 1998. The traditional fermented milk products of the Sudan. International Journal of Food Microbiology, 44; 1-13

Abdelgadir, W.S., Hamad, S.H., Moller, P.L., Jakobsen, M., 2001. Characterisation of the dominant microbiota of Sudanese fermented milk Rob. International dairy journal, 11; 63-70

Beaumont, M., 2002. Flavouring composition prepared by fermentation with Bacillus spp. International Journal of Food Microbiology, 75; 189-196

Ezeronye, O.U., Okerentugba, P.O., 2000. Genetc and physiological variants of yeast selected from palm wine. Mycopathologia, 152; 85-89

Gonfa, A., Foster, H.A., Holzapfel, W.H., 2001. Field survey and literature review on traditional fermented milk products of Ethiopia. International Journal of Food Microbiology, 68; 173-186

Iwuoha, C.I., Eke, O.S., 1996. Nigerian indigenous fermented foods: their traditional process operation, inherent problems, improvements and current status. Food research international, 29; 527-540

Mwesigye, P.K.,Okurut, T.O., 1995. A Survey of the Production and Consumption of Traditional Alcoholic Beverages in Uganda. Process Biochemistry, 30; 497-501

Naumova, E.S., Korshunova, I.V., Jespersen, L., Naumov, G.I., 2003. Molecular genetic identification of Saccharomyces sensu stricto strains from African sorghum beer. FEMS Yeast Research, 3; 177-184

Oyewole, O.B., 2001. Characteristics and significance of yeasts' involvement in cassava fermentation for ‘fufu' production. International Journal of Food Microbiology, 65; 213-218

Oyewole, O.B., 1997. Lactic fermented foods in Africa and their benefits. Food Control, 8; 289-297

Oyeyiola, P.G., 1988. Microbiology of the fermentation of ‘iru pete' and ‘iru woro' obtained from local producers. MIRCEN Journal, 4; 439-445

Pattison, T., Geornaras, I., von Holy, A., 1998. Microbial populations associated with commercially produced South African sorghum beer as determined by conventional and Petrifilm TM plating. International Journal of Food Microbiology, 43; 115-122

Sanni, A.I., Onilude, A.A., Adeleke, E.O., 1999. Preparartion and characteristics of lactic acid fermented cowpea milk. Z Lebensm Unters Forsch A, 208; 225-229

Steinkraus, K.H., 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques. Food Control, 8; 311-317

Uzogara, S.G., Agu, L.N., Uzogara, E.O., 1990. A review of traditional fermented foods, condiments and beverages in Nigeria: their benefits and possible problems. Ecology of food and nutrition, 24; 267-288

www.cassava.ethz.ch/forschung/disspierre.htm+fermentation,+Africa

 

 


 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands