Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto sauga > Nitratai

Kaip susidaro nitrozaminai?

N – nitrozo- junginiai, tame tarpe nitrozaminai ir nitrozamidai, susidaro N – nitrozacijos proceso metu. Šis procesas gali vykti ir žmogaus organizme, nes, perdirbus maisto produktus nitrozaminai esti daug stabilesni už nitrozamidus. Nitratai su maistu patenka į skrandį ir čia, veikiant endogenams, virsta nitritais. Nitratai taip pat gali susidaryti neteisingai maitinantis arba azoto metabolizmo metu.

Askorbinas, eritorbatinas ir tokoferolis mažina nitrozaminų kaupimąsi organizme, nes jų dėka mažėja maiste esančių nitritų ir nitratų koncentracija. Juos veikia daržovėse esantys antioksidantai, vitaminas C, todėl nitrozaminų kiekis ir sumažėja.

Didžiausios įtakos nitrozaminų susidarymui turi tabako gaminiai. Rūkymas tiesiogiai veikia šio kancerogeno kaupimąsi organizme, o mityba nitrozaminų kaupimuisi didelės įtakos neturi.

Kai kurie maisto produktai iš viso nepalankūs nitrozaminų formavimuisi. Pvz. kiaulienoje tyrinėjant nitratus nustatytas labai mažas nitrozaminų kiekis, o tyrinėjant laboratorinius gyvūnus, nustatyta, kad kancerogenai kaupiasi daug intensyviau. Taigi, šviežios kiaulienos vartojimas kancerogenų kaupimuisi organizme įtakos neturi.

Alus, viskis ir kiti alkoholiniai gėrimai taip pat savo sudėtyje neturi daug nitrozaminų. Be to, minėtų gėrimų gamybos metu šių junginių kiekiai dar sumažėja.