Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Vaisiai ir daržovės

Kodėl oranžinės spalvos citrusiniai vaisiai (apelsinai) genda greičiau už geltonos spalvos citrusinius vaisius?

Citrusinių vaisių spalvą lemia karotinoidų kiekis. Karotinoidai neturi jokių antimikrobinių savybių, o gedimas nesusijęs su vaisių spalva. Gedimą sukelia įvairių vidinių ir išorinių veiksnių, tokių kaip rūgštis, temperatūra, maisto medžiagos, antimikrobinės sudedamosios dalys, kombinacija. Rūgštis yra svarbiausias veiksnys, nulemiantis gedimo intensyvumą. Rūgščius vaisius apninka tiktai grybai, nes dauguma bakterijų, esant žemai pH, negali išgyventi. Labai svarbi ir temperatūra. Kuo ji aukštesnė, tuo greičiau produktai genda. Citrusiniai vaisiai, laikant vienodomis sąlygomis, genda vienodai. Skirtumus nulemia sudedamosios dalys. Visuose citrusiniuose yra cukraus, jų žievėje daug kvapiųjų aliejų, kurių sudėtyje yra antimikrobinių medžiagų. Šių medžiagų koncentracija ir parodo pastebimus vaisių atsparumo gedimui skirtumus. Nuo spalvos tai visai nepriklauso.

Dauguma citrusinių vaisių yra apipurškiami junginiais, kurie pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Todėl, kad išvengti gedimo pervežant, jie impregnuojami arba suvyniojami į impregnuotą popierių. Vaisių laikymo sąlygos yra pagrindinis veiksnys juos apsaugantis nuo gedimo.