Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kokie ir kiek polifenolių šokolade?

Kakava turtinga fitocheminiais junginiais. Audinys, fermentuojantis kakavos pupeles, susideda iš 11-13% pigmentų. Šios pigmentų ląstelės susideda iš 65-70% polifenolio ir 3% antocianų. Kakavos lukštuose ir gemale yra daug skaidulinių ir kt mineralinių medžiagų. Šokoladas pasižymi tonizuojančiomis savybėmis, priklausančiomis nuo šokolado sudėties. Fermentacijos pabaigoje šių polifenolių yra tik apie 20%, todėl pupelės įgauna įtrūkusią formą. Gruzdintos kakavos pupelės tinka perdirbimui, tolimesniems pakeitimams ir gaunamiems rezultatams.

Pagrinde randami šie polifenoliai ir fitocheminiai junginiai

Kitų tyrėjų duomenimis bendrojo polifenolio kiekis pupelėse gali svyruoti nuo 6% iki 8% išdžiovintoje žaliavoje.

Katechinai yra mažiau dažančios medžiagos, nei antocianai, kurie suteikia nefermentuotoms pupelėms purpurinę spalvą. Fermentacijos ir džiovinimo metu antocianai paverčiami kuinoniniais junginiais, kurie suteikia pupelėms rudą spalvą. Buvo nustatyta, kad išekstrahavus pagamintus kakavos produktus buvo nustatytas bendras polifenolių kiekis : 20,000 ppm kakavos milteliuose, 8,400 ppm šokolade ir 5,000 ppm – pieniškame šokolade.

References:
I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

Source: www.icco.org