An initiative of :




Lietuvos Žemės Ūkio Universiteto



Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kaip gaminamas šokoladas be cukraus?

Cukrus arba sacharozė – viena iš sudėtinių dalių, formuojančių šokolado skonį, tekstūrą ir jo juslines savybes. Kai cukranendrių cukrus pakeičiamas fruktoze, pasikeičia šokolado tekstūra ir saldumas.

Kad pagaminti šokoladą be cukraus, kurio skonis ir tekstūra prilygtų šokoladui su cukrumi, naudojamos cukraus atmainos - sorbitolis, manitolis, izomalta, maltitolis, laktitolis ir ksilitolis. Jie formuoja šokolado masę, tūrį ir tekstūrą. Kadangi cukraus alkoholis skiriasi nuo cukranendrių cukraus, todėl jis naudojamas kartu su tūrį didinančiomis medžiagomis - politekstoze ir fruktoze. Šios medžiagos suteikia šokoladui minkštumo, šilumos pojūtį, jaučiamą jį valgant. Dėka priedų, tokių kaip sunetas (K acesulfamas), aspartamas, ciklamatas, sacharinas, pagerėja šokolado saldumas.

Norint pagaminti šokoladą be cukraus, gali būti keičiama jo gamybos eiga. Keleto saldiklių tirpumo temperatūra yra žemesnė, kitiems reikia naudoti daugiau drėgmės, dėl to šaldymo metu gali pasikeisti šokolado klampumas.

Naudota literatūra:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!