Food-Info.net> Maisto produktai > Prieskoniai ir augalai

Pipirinė mėta (Mentha piperita)

Augalų šeima:

Lamiaceae (notrelinių šeima)

Botaniniai sinonimai:

-

Kilmė:

Pipirinė mėta (paprastai sterili) yra vandeninės mėtos (M. aquatica) ir garbiniuotosios mėtos (šaltmėtės) (M. spicata) hibridas. Kartais aptinkama laukinė Centrinėje ir Pietų Europoje, bet pirmieji maistui ją pradėjo vartoti anglai, iš kur šis augalas ir paplito Europos kontinente bei Afrikoje. Šiandien Šiaurės Afrika yra pagrindinis šio augalo augintojas. Kitos mėtų rūšys yra vietiniai Europos ir Azijos augalai, vartojami tūkstantmečiais. Tropinėje Azijoje auginamos mėtos yra išvestos iš laukinių mėtų, todėl botaniškai nėra labai artimos Europinei pipirinei mėtai, tačiau jų kulinarinė vertė labai panaši į pipirinės mėtos. Vakarų ir Centrinėje Azijoje auginamos mėtos panašios ne į šią, bet į kitas mėtų rūšis.

Naudojamos augalo dalys:

Lapai.

Juslinės sąvybės:

Būdingas gaivus ir tyras kvapas, aštrus deginantis skonis. Tipiškas mėtų kvapas labiausiai būdingas pipirinei mėtai, Japoninei dirvinei mėtai (Mentha arvensis rūšis piperascens) ir kai kurioms žaliųjų mėtų rūšims (Mentha spicata , bet ne garbiniuotajai mėtai), kai kitų mėtų kvapas turi pastebimą papildomą komponentą, pavyzdžiui, šaltmėtė (Mentha crispa) nors ir mėtinė, kažkas joje primena kmyną . Garbiniuotosios mėtos skonį sunku apibūdinti, jis mėtinis, bet neaštrus.

Pagrindinės sudedamosios dalys:

Eterinis pipirinės mėtos aliejus (daugiau nei 2,5% džiovintuose lapuose) daugiausia sudarytas iš mentolo (50%), mentono (nuo 10 iki 30%), mentilo esterių (daugiau nei 10%) ir kitų monoterpenų junginių (pulegono, piperitono, mentofurano). Jazmono pėdsakai (0,1%) puikiai pagerina aliejaus kokybę.

Mentolo ir mentilo acetatas suteikia aštrų ir gaivų kvapą; jie aptinkami senesniuose lapuose ir pirmiausia susidaro ilgų saulėtų dienų periodu. Iš kitos pusės, mentono ketonai ir pulegonas (ir mentofuranas) turi ne tokį malonų kvapą; jie susidaro didesniais kiekiais jaunuose lapuose trumpomis dienomis.

Pagrindinis mentolo šaltinis pasaulyje yra ne pipirinė, bet dirvinė mėta. Dirvinė mėta yra vienintelė mėtų rūšis, kuri buvo aklimatizuota tropinėje Azijoje; čia yra daug skirtingų veislių, kur vienos auginamos tiesioginiam vartojimui, kitos eterinio aliejaus distiliavimui. Japoninė dirvinės mėtos rūšis (Mentha arvensis rūšis piperascens Malinv. ex Holmes), dabar auganti daugelyje Azijos šalių, gali sukaupti daugiau nei 5 % eterinio aliejaus viršūnėlėse, tačiau dažniau susikaupia nuo 1 iki 2 % . Pagrindinis aliejaus komponentas – mentolas (nuo 50 iki 70 %, retais atvejais daugiau nei 90 %). Iš eterinio aliejaus pašalinus dalį mentolo (dementolizavimas, reaktifikavimas), jis parduodamas kaip Japoniškas pipirinių mėtų aliejus; jame paprastai yra nuo 30 iki 45 % mentolo, nuo 17 iki 35 % mentono, nuo 5 iki 13 % mentilo acetato, nuo 2 iki 5 % limoneno ir nuo 2,5 iki 4 % neomentolo. Kitų terpenų yra, bet tik pėdsakai (piperitono, pulegono, b -kariofileno, b -kariofileno-epoksido, a - pineno, b -pineno, germakreno D, 1,8-cineolio, linaloolio, mentofurano, kamfeno). Taip pat randam labai nedaug šiam prieskoniui būdingo komponento β-heksenil fenilacetato, kurio kitų rūšių mėtose nėra.

Mėtų lapai. Iš kairės į dešinę pipirinės mėtos, pipirinės mėtos citrininio porūšio (M. citrata), japoninės dirvinės mėtos (M. arvensis rūšies piperascens , taip pat žinomos kaip japonica veislė), miškinės mėtos (M. longifolia), Marokietiškos žaliosios mėtos (M. spicata), ananasinės mėtos (M. suaveolens) ir Karintijos mėtos (M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens)

Vartojimas:

Pipirinė mėta ir giminingos rūšys labiausiai žinomos kaip vaistinės ir populiarios žolelės užpilams; pavyzdžiui, žaliosios mėtos užpilas yra „nacionalinis gėrimas“ Maroke ir Tunise. Britų žaliosios mėtos veislės žinomos kaip garbiniuotosios mėtos (šaltmėtės). Jomis skaninamos šaltosios sriubos, gėrimai ir mėsos gaminiai; kartu su čiobreliu garbiniuotoji mėta yra svarbiausias Britų virtuvės prieskonis. Garbiniuotoji mėta naudojama garsiam ir dažnai bjauriam (ne anglui) pipirinės mėtos padažui patiekiamam prie virtos avienos. Šiandien daug garbiniuotosios mėtos sunaudojama kramtomosios gumos industrijoje.

Pipirinė mėta Anglijoje atsirado tikriausiai dėl atsitiktinės hibridizacijos. Seniausia žinoma veislė juodasis Mitcham, pavadinta netoli Londono esančio miesto vardu; jos lapai dėl antocianino pigmentų yra tamsūs. Kitos pipirinės mėtos rūšys neturi antocianinų ir žinomos kaip baltoji pipirinė mėta.

Britanijoje, kaip ir likusioje Europoje, tikroji pipirinė mėta naudojama beveik išimtinai tik saldumynų ir saldžių likerių gamyboje, kur jos vėsinantis ir gaivus aštrumas atsveria cukraus saldumą. Šiems tikslams naudojamas grynas eterinis aliejus, norint išvengti sutraukiančio ir kartaus lapų skonio. Pipirinės mėtos gaivumas ypač gerai dera su šokolado skoniu. Mentolo vėsinančios savybės puikiai atsiskleidžia pipirinės mėtos leduose karštą vasaros dieną.

Pipirinė mėta plačiai auginama daugelyje Europos šalių, Vakarų ir Centrinėje Azijoje mentolo gaminimui, kuris reikalingas vaistams. Daugumos šių šalių virtuvėse pipirinė mėta dalinai pakeitė vietinę mėtą.

Šviežia mėta būtina garsaus firminio patiekalo paskaninimui Carinthia regione, tai piečiausias Austrijos regionas, besiribojantis su Italija, iš kur atėjęs makaronų ruošimo menas. Kärntner Kasnudeln (apytiksliai reiškia Karintijos sūriu įdaryti virtinukai ar Karintijos sūrio-makaronai) yra ravioli -tipo dideli makaronai įdaryti kaimiško sūrio, virtų bulvių ir šviežių žolelių mišiniu. Žolelių mišinys sudarytas iš daržinio builio ir Karintijos mėtos, turinčios kmynų kvapą ir primenančios kažką panašaus į garbiniuotąją mėtą. Virti vandenyje ar garuose Kasnudeln patiekiami su keliais šlakeliais lydyto sviesto kaip užkandis tarp valgymų ar pietums.

Šviežia mėta dažnai naudojama Turkijoje kartu su jogurtu; panašus mišinys naudojamas Libane ir Izraelyje. Visoje Vakarų Azijoje keptas ėriukas (kabab) skaninamas mėta, džiovinta mėta yra Gruzijos prieskonių mišinio khmeli-suneli dalis. Skirtingai nei Vakarų Azijos patiekalai su mėta, pagal Persijos receptus patiekalai gali būti gaminami su tikrąja pipirine mėta.

Irano virtuvėje žinomi keli labai rafinuoti receptai su mėta; vieną kitą vėliau perėmė Šiaurės Indijos virėjai, pavyzdžiui, moghul -stiliaus biriyan .

Mėta labai populiari Vietname, kur beveik visada naudojama šviežia. Aromatingi lapai patiekiami kaip garnyras beveik su visais vietnamietiškais patiekalais, ypač pietuose.

Šaltinis :
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html