Food-Info.net> Maisto produktai > Prieskoniai ir augalai

Kvapusis bazilikas (Ocimum basilicum)

Augalo šeima

Lamiaceae (notrelinių šeima)

Botaniniai sinonimai

-

Kilmė

Ocimum genties augalai plačiai paplitę Azijoje, Afrikoje bei Centrinėje ir Pietų Amerikoje; atrodo, kad daugiausia įvairių rūšių auga Afrikoje. Bazilikas, tikriausiai, buvo pirmasis augalas pradėtas kultivuoti Indijoje.

Šiandien kvapusis bazilikas auginamas daugelyje Azijos ir Viduržemio jūros regiono šalių; pagrindiniai eksportuotojai (Europos rinkai) yra Prancūzija, Italija, Marokas ir Egiptas. Daug kvapiojo baziliko augintojų yra Kalifornijoje.

Naudojamos augalo dalys

Lapai; dažnai nuimamas visas augalas (visos antžeminės dalys). Geriausias nuėmimo laikas yra prieš žydėjimą. Kvapiojo baziliko lapai naudojami švieži, nes džiovinti po kelių savaičių praranda aromatą. Vis dėl to, į gruzinišką prieskonių mišinį khmeli-suneli dedamas džiovintas kvapusis bazilikas.

Kvapiojo baziliko sėklos naudojamos Tailando virtuvėje kaip tirštiklis, bet lapų aromato neatstoja.

Juslinės savybės

Šviežių kvapiojo baziliko lapų kvapas stiprus ir charakteringas, nesulyginamas su jokio kito prieskonio kvapu, nors šiek tiek jaučiamas gvazdikėlių kvapas.

Pagrindinės sudedamosios dalys

Eterinio aliejaus (mažiau kaip 1%) sudėtis labai įvairi, ji priklauso nuo rūšies. Be to, aliejaus sudėtį, o ne jo kiekį, įtakoja klimatas, dirva ir nuėmimo laikas. Svarbiausi aromato komponentai yra 1,8 cineolis, linaloolis, citralis, metil chavikolis (estragolis), eugenolis ir metil cinamatas, nors nebūtinai tokia tvarka; tiesa, beveik tik bazilikas turi visus šiuos junginius didesniais kiekiais. Afrikietiškas prieskonis dažnai turi kamparo.

Taip pat įvairiais kiekais randami monoterpenai (ocimenas, geraniolis, kamparas), seskviterpenai (bisabolenas, kariofilenas) ir fenilpropanoidas (metil eugenolis), kurie stipriai įtakoja aromatą. Tai junginiai, susidarantys specifinių genetinių kitimų metu, kurių tyrimai atveria palankias perspektyvas augalų auginime ir selekcijoje.

Žydintis itališkas kvapusis bazilikas

Vartojimas

Viduržemio jūros regiono kvapusis bazilikas yra vienas maloniausių prieskonių ir būtinas keleto šio regiono šalių kulinarijoje. Saldus ir aromatingas kvapas ypatingai populiarus Italijoje. Kadangi švelnus kvapiojo baziliko aromatas verdant labai greitai išnyksta, kapotais lapais dažniausiai prieš patiekimą barstomi šalti ar karšti patiekalai. Gerai žinomas patiekalas dažnai sutinkamas už Italijos ribų yra insalata caprese (Kaprio salotos): pomidoro griežinėliai sluoksniuojami su minkštu mozarella sūriu ir kvapiojo baziliko lapais, pašlakstomi aukštos kokybės alyvuogių aliejumi. Toliau į šiaurę, kur pomidorai mažiau aromatingi, salotos dažnai papildomai skaninamos garsiu aceto balsamico (balzaminiu actu).

Gerai žinomas pesto alla Genovese padažas būdingas Ligurijos regionui Šiaurės Vakarų Italijoje, kur natūraliai auga ir vaistinė gelsvė. Šis padažas gaminamas iš šviežių kvapiojo baziliko lapų su extra vergine alyvuogių aliejumi, kedro riešutais, aromatingu vietiniu sūriu (parmigiano , pecorino sardo ) ir česnaku; kvapiųjų bazilikų skoniui sustiprinti būtina įberti truputį maltų gvazdikėlių. Pesto paprastai patiekiamas su itališkais makaronais (pasta ). Be to, kad yra puikaus skonio, pesto efektyviai užkonsevuoja kvapųjį baziliką, net ir neužšaldant (geresnis nei šaldytas).

Deja, pesto labai jautrus atmosferos deguonies įtakojamai fermentų oksidacijai: veikiamas oro jis greitai ruduoja dėl fenolinių taninų oksidacijos. Šio proceso metu padažo skonis greitai susilpnėja. Oksidacija vyksta greičiau, jei kvapiojo baziliko įmaišyta per daug ar atšaldytas padažas buvo sušildytas. Nėra paprasta sustabdyti šiuos pokyčius: galima nuplikyti bazilikų lapus, kad inaktyvuotųsi fenoloksidazė, bet taip sunaikinamas ir skonis. Galima pridėti antioksidantų ar rūgščių, bet jie taip pat keičia skonį.

Šaltinis :
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html