Food-Info.net> Maisto produktai > Prieskoniai ir augalai

Kvapioji ferula (Ferula asafoetida)

Augalo šeima

Apiaceae (salierinių šeima).

Botaniniai sinonimai

-

Kilmė

Įvairos Ferula genties augalų rūšys savaime auga nuo Viduržemio jūros regiono rytų iki centrinės Azijos. Svarbiausi prieskoniniai augalai yra F. asafoetida , F. alliaceae , F. foetida ir F. narthex . Visi jie auga Centrinėje Azijoje (nuo Irano iki Afganistano).

Naudojamos augalo dalys

Pienas (iš šaknų išgaunamos sultys), kuris po džiovinimo tampa rudos spalvos į dervą panašia mase.

Juslinės savybės

Kvapas labai stiprus, atstumiantis, truputį panašus į česnako (ne visiškai šviežio).

Pagrindinės sudedamosios dalys

Džiovintos kvapiosios ferulos sudėtyje didžiausią dalį sudaro dervos (nuo 25 iki 60% bendros masė, kurios 60% sudaro ferula rūgšties esteriai) ir anglies hidrato kompleksas (nuo 25 iki 30%). Eterinis aliejus (10%) turi daugybę sulfato komponentų, daugiausia (R)-2-butil-1-propenil disulfido (50%), 1-(1-metiltiopropil)1-propenil disulfido ir 2-butil-3-metiltioalil disulfido. Be to, di-2-butil trisulfido, 2-butilmetil trisulfido, di-2-butil disulfido ir rasta net di-2-butil tetrasulfido. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Kvapiosios ferulos derva

Vartojimas

Bjaurus šviežios ferulos kvapas atrodo negali pagerinti maisto skoninių savybių, bet po dervos kepinimo (mažais kiekiais), skonis tampa gana malonus, net vakarietiškam skonio supratimui. Vadinamoji „miltelių pavidalo kvapioji ferula“ yra dervos ir ryžių miltų mišinys, kuris yra ne tokio stipraus skonio, bet jo vartojimas daug paprastesnis.

Kvapioji ferula buvo populiarus prieskonis Europoje nuo romėnų laikų ir gausiai vartojamas viduramžiais (pavyzdžiui, paskaninti ant atviros ugnies kepamai avienai), bet nuo to laiko praradęs šlovę. Dabar šis prieskonis svarbus patiekalų ingredientas Irane, Indijoje populiarus tarp intelektualų, kurie atsisako valgyti česnaką. Indijos kulinarijoje ji nemaišomas su česnaku ar svogūnu, bet naudojama vietoje jų; šiuo priekoniu beveik visada skaninami daržovių patiekalai. Tamilų (Pietų Indijos) prieskonių mišinio sambaar podi sudėtyje dažnai yra kvapiosios ferulos.

Truputį skiriasi miltelių ir grynos dervos vartojimas. Derva yra labai stipraus kvapo ir turi būti naudojama atsargiai; be to ją būtina trumpai pakepinti karštame aliejuje. Tam yra dvi priežastys: pirma, derva ištirpsta karštame aliejuje ir geriau pasiskirsto maiste, ir antra, aukšta temperatūra keičia skonines savybes į malonesnes. Nedidelio (žirnio dydžio) kiekio pakanka paskaninti didelį maisto puodą. Miltelių pavidalo kvapioji ferula ne tokio intensyvaus skonio ir jos nereikia kepinti, bet patiekalams suteikia silpnesnį prieskonį. Galiausiai, miltelių pavidalo kvapioji ferula po keleto metų netenka aromato, tačiau derva ir ilgiau laikoma negenda.

Šaltinis :
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html