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Fitoemagglutinina

Caratteristiche generali

Conosciuta anche come avvelenamento da fagiolo rosso, o avvelenamento da fagiolo kinkoti o con altri nomi, è una malattia causata dalla presenza di lecitina o emagglutinina. Le lecitine sono composti chimici abbastanza comuni nelle piante; alcune di loro causano l'agglutinamento del sangue per cui prendono il nome di emagglutinine.

L'agente tossico della fitoemagglutinina è presente in molte specie leguminose, ma è presente in elevate concentrazioni nel fagiolo rosso (Phaseolus vulgaris ). L'unità di misura della tossina è l'unità di emagglutinina (hua). Il fagiolo rosso crudo contiene da 20.000 a 70.000 hau, mentre il fagiolo cotto ne contiene da 200 a 400 hau. Il fagiolo bianco, un'altra varietà di Phaseolus vulgaris , contiene circa un terzo della quantità di tossine presenti nella varietà rosso; la fava (Vicia faba ) contiene dal 5 al 10% della quantità contenuta del fagiolo rosso.

I casi di avvelenamento sono rari e circoscritti, principalmente, nel Regno Unito.

Sintomi della malattia

I sintomi compaiono entro le 3 ore dal consumo di fagioli rossi crudi o poco cotti. I primi sintomi sono rappresentati da nausea e vomito che potrebbero manifestarsi in modo abbastanza grave. A questa sintomatologia potrebbero far seguito diarrea (entro poche ore) e dolori addominali. Alcune persone necessitano anche di un breve ricovero ospedaliero durante il quale si ha la somministrazione endovenosa di liquidi.

Il corso della malattia è rapido. Generalmente, tutti i sintomi scompaiono dopo alcune ore. Anche se breve, la malattia è molto debilitante. In genere il vomito si presenta in modo abbondante; comunque la gravità dei sintomi è in relazione diretta con la dose di tossina assimilata (numero di fagioli crudi ingeriti).

Diagnosi

La diagnosi è fatta sulla base dei sintomi, storia alimentare del paziente e l'esclusione di agenti di avvelenamento alimentare (quali, Bacillus cereus , Staphylococcus aureus , arsenico, mercurio, piombo e cianuro).

La malattia è sporadica e colpisce un piccolo numero di persone. E' facile che non viene individuata per la breve durata dei sintomi.

Alimenti associati

Generalmente, la malattia è causata dall'ingestione di fagioli rossi crudi e messi a bagno in acqua. Anche l'ingestione di quattro o cinque fagioli può determinare la comparsa della malattia. La sua insorgenza è stata associata alla cottura di fagioli attraverso l'uso di stufe elettriche, vasi di terracotta e casseruole; tale modalità di cottura non consente il raggiungimento di temperature sufficienti aa distruggere le glicoproteine lecitine. E' stato inoltre dimostrato che una temperatura di cottura di 80°C potrebbe aumentare di ben cinque volte la tossicità dei fagioli cotti rispetto a quelli crudi. Infine, indagini sulla modalità di cottura usando casseruole e stufe elettriche hanno dimostrato che la temperatura interna dei fagioli spesso non supera i 75°.

Prevenzione

Un'appropriata cottura distrugge le lecitine, ma una cottura impropria, come già sopra menzionato, potrebbe determinare un aumento della loro tossicità.

Popolazioni a rischio

Tutte le persone, senza alcuna accezione di età o genere, sembrano essere egualmente suscettibili. La gravità della malattia dipende solo dalla dose ingerita.

Fonte : il libro dei batteri patogeni, virus e tossine comuni http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html