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Come sono formate le nitrosammine?

I composti N-nitroso, che includono le nitrosammine e le nitrosammide, sono formati da un processo chiamato N-nitrosazione. In presenza di nitriti, questo processo puó avere luogo nello stomaco umano. (Perché le nitrosammine sono molto piú stabili dopo la trasformazione degli alimenti delle nitrosammide, esse sono di piú grande importanza). I nitriti possono essere introdotti nello stomaco sia consumando cibi che li contengono che dalla conversione endogena dei nitrati in nitriti. I nitrati possono essere derivati da fonti alimentari o dal normale metabolismo, nel corpo, del nitrogeno.

Ascorbato, eritorbato e tocoferolo inibiscono la formazione delle nitrosammine nel corpo che derivanti dai nitriti degli alimenti o dall'esposizione ai nitrati. Questo potrebbe essere la ragione per la quale le assunzioni di nitrati dalle verdure è di piccola importanza per la salute umana; essi tendono ad essere ricchi in antiossidanti, come la vitamina C, che inibisce la potenziale formazione di nitrosammine.

Di maggiore importanza è l'esposizione alle nitrosammine preformate che, principalmente, derivano da fonti non alimentari. I prodotti di tabacco sono le principali fonti di nitrosammine preformate. Il fumo attivo espone il corpo a questi cancerogeni.

Gli alimenti sono i fattori minori alla esposizione in generale alle nitrosammine preformate. L'uso di nitrato nel bacon determina dei livelli molto bassi di nitrosammine che, a livelli piú alti, hanno mostrato essere cancerogeni nei laboratori animali. Tuttavia, con un consumo normale di bacon le concentrazioni sono molto basse.

Birra, whisky ed altre bevande alcoliche a base di malto hanno anche mostrato di contenere livelli molto bassi di nitrosammine preformate. Tuttavia, i produttori hanno sostanzialmente ridotto queste sostanze nelle bevande e negli alimenti attraverso dei processi di modificazione.