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Come viene contaminato il cibo?

Noi viviamo in un mondo che possiede un'ampia diversitá di microrganismi, quindi vi sono molti rischi che comportano la contaminazione dei cibi durante la loro produzione e preparazione. Molti microbi alimentari sono presenti in animali sani (generalmente nell'intestino degli animali) allevati per l'alimentazione. Le carcasse di carni e pollami possono essere contaminati durante la macellazione a seguito del loro contatto con piccoli quantitativi del contenuto intestinale. Allo stesso modo, frutta e verdura fresca possono essere contaminati se lavati od irrigati con acqua contaminata tramite il letame animale o i rifiuti umani. Alcuni tipi di Salmonella possono infettare l'ovario delle galline, cosicché il contenuto di quello che potrebbe sembrare un normale uovo, viene contaminato dalla Salmonella anche prima della formazione del guscio. Ostriche, ed altri frutti di mare simili, possono concentrare i batteri Vibrio, naturalmente presenti in mare, o altri microbi, presenti nei rifiuti umani scaricati in mare.

Anche durante i processi di trasformazione degli alimenti, altri microbi, provenienti dall'ambiente in cui avviene il processo di trasformazione, possono essere introdotti nei cibi. I microbi potrebbero anche essere introdotti sia tramite umani infetti che maneggiano gli alimenti che tramite alimenti crudi mediante la contaminazione incrociata. Le mani non lavate ed infettate di coloro che maneggiano gli alimenti possono introdurre, ad esempio, i batteri della Shigella , il virus dell'epatite A ed il virus Norwalk. In cucina, i microbi possono essere trasferiti da un alimento ad un altro usando lo stesso coltello, tagliere, ed altri utensili impiegati nella loro preparazione, il trasferimento dei microbi puó avvenire a seguito del non lavaggio sia delle superficie che degli utensili impiegati. Il cibo che viene completamente cotto puó essere contaminato se viene a contatto con cibi crudi o con il gocciolamento degli stessi contenente i patogeni.

Dopo che il cibo è contaminato, il modo in cui lo stesso viene maneggiato puó fare anche la differenza in se o no si verifica la diffusione batterica. Molti batteri hanno bisogno di moltiplicarsi in una popolazione sufficientemente numerosa per causare delle malattie alimentari. Con condizioni caldo-umide ed in presenza di nutrienti, un batterio che si riproduce per divisione ogni mezz'ora, puó produrre una progenie di 16 bilioni di untiá in 12 ore. Come risultato, un alimento poco contaminato lasciato fuori il frigo durante la notte puó risultare essere altamente contaminato il giorno dopo. Dall'altro lato, se il cibo venisse refrigerato immediatamente, i batteri non si moltiplicherebbero affatto. In generale, la refrigerazione o il congelamento previene virtualmente la crescita di tutti i batteri, ma generalmente li preserva in uno stato di morte apparente. Questa regola generale ha poche sorprendenti eccezioni. Due batteri alimentari, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica , possono, attualmente, crescere a temperature del frigorifero. Alti livelli di sale, zucchero ed acidi, rallentano la crescita batterica; questo è il motivo per cui le carni salate, prosciutto e le verdure sotto aceto sono tradizionali alimenti preservati.

I microbi vengono uccisi dal calore. Se il cibo è riscaldato ad una temperatura interna di 78 gradi C anche per pochi secondi, questo è sufficiente per uccidere i parassiti, virus e batteri, eccezione fatta per i batteri del genere Bacillus e Clostrodium , che producono una forma termo-resistente chiamata ‘spora'. Queste spore sono uccise solo a temperature superiori a quelle di ebollizione. Questo é il motivo per cui i cibi in scatola devono essere cotti ad alta temperatura sotto pressione come parte del processo di inscatolamento.

Le tossine prodotte dai batteri variano nella loro termo-sensibilitá. La tossina prodotta dagli staffilococchi, che causa il vomito, non viene inattivata anche quando bollita. Fortunatamente, la potente tossina che causa il botulismo viene completamente inattivata dall'ebollizione.

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