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Posso mantenere l'aglio nell'olio?

L'aglio può essere posto nell'olio, MA non farlo mai a casa !

L'aglio è un vegetale poco acido. Generalmente, il pH di uno spicchio d'aglio é compreso tra 5.3 e 6.3. Come tutte le verdure poco acide, ed in presenza di condizioni idonee, l'aglio favorisce la crescita del batterio Clostridium botulinum nonché la produzione di tossine dallo stesso batterio. Le condizioni che favoriscono la crescita del batterio sono date da tutte quelle tecniche improprie di inscatolamento, preparazione e conservazione in olio di erbe fresche ed aglio.

Umidità, temperatura ambiente, mancanza di ossigeno e condizioni poco acide favoriscono la crescita del Clostridium botulinum . Durante la crescita, questo batterio produce una tossina estremamente potente che causa la malattia del botulismo. Se non trattata, la morte può avvenire nel giro di pochi giorni dal consumo della tossina.

La conservazione a temperatura ambiente di aglio nell'olio rappresenta una condizione perfetta per la produzione della tossina del botulismo (bassa acidità, mancanza di ossigeno nell'olio, calde temperature). Lo stesso rischio esiste per l'aglio abbrustolito e conservato nell'olio. Almeno tre scoppi di botulismo associati alla preparazione di aglio nell'olio sono stati riportati nel Nord America dal 1980.

Un caso di botulismo si è verificato di recente in Danimarca durante la primavera del 2003. Un uomo di 30 anni ha mangiato 4 pezzi di aglio e si è gravemente ammalato. Fortunatamente è sopravvissuto dopo 14 giorni di malattia. Questo è l'unico caso provocato da una grossa partita di aglio in scatola semi-industriale prodotto in Germania. La partita era riscaldata solo ad 85° C, cioè ad una temperatura non sufficiente ad uccidere il C. bolulinum .