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COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA' IN CASA

Dal sito ufficiale della pizza online www.pizza.it

Il segreto di una buona pizza sta nella buona lievitazione della pasta, nella cottura al punto giusto per renderla soffice e, allo stesso, tempo un pó croccante. La farcitura deve essere fresca e della giusta quantitá. Per ottenere un pizza di qualità occorre distinguere in 5 fasi importanti la produzione:

•  Scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime devono essere sempre fresche. In particolare,:

•  L'acqua deve essere potabile. Se si usa acqua del rubinetto, l'acqua va bollita prima di essere usata.

•  Il lievito per la lievitazione può essere usato fresco o secco. Quello fresco va acquistato di volta in volta e bisogna controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile. Il lievito secco è  granulare e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38° C.

•  Il sale deve essere quello igroscopico, quindi scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una lievitazione migliore della pasta.

•  La farina che si trova in commercio è quasi sempre una farina debole con tempi di lievitazione brevi (2-3 ore) e con un indice di assorbimento di acqua del 50%.

•  I prodotti per la farcitura sono a discrezione di chi prepara la pizza. Unica raccomandazione è di non macinare la mozzarella al tritacarne che cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.

•  La ricetta

Per un buon impasto, le seguenti proporzioni di ingredienti vengono suggeriti:

•  1 l. di acqua

•  2 kg di farina

•  20 g di lievito fresco o 7g di quello secco

•  50 g di sale marino

Un impasto ottenuto secondo la ricetta data produrrebbe kg 3 di pasta pronta, sufficiente per preparare quattro teglie di dimensioni standard. E' importante notare che la quantitá di lievito dovrebbe essere ridotta con temperature superiori a 23-25° C (ad esempio in estate).

•  L' impasto

Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori nei quali disporre in ogni uno la metà della farina. Dividete l'acqua in due recipienti dove sciogliere in uno il sale, nell'altro il lievito; versare la soluzione salina in un contenitore di farina e la soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l' impastazione solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida.

Se si dispone di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito, avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane perfettamente pulita

A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuole avere dopo la cottura. Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a 2-6° C per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 6-8 ore alle 24 ore a secondo della temperatura ambientale.

•  La lievitazione

Questo processo permette ai lieviti di produrre anidride carbonica che consente il rigonfiamento dell'impasto. Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà essere oliato leggermente. A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla cottura. Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli stessi tempi.

5. La cottura

E' l'operazione più importante in quanto consente, se correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto. In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250° C per un tempo che varia tra i 15 ed i 20 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza. Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:

•  Cuocere per circa 10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se rossa, oppure solo spalmata di olio.

•  Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

BUON APPETITO!