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Le origini della Pizza

La pizza prende origine tremila anni fà da forme differenti di focacce o schiacciate cotte su pietre roventi. La `pizza´, intesa come schiacciata sottile, è stata dunque il primo pane non lievitato dell'uomo. Con la scoperta del lievito, da parte degli Egizi, si fecero poi le prime schiacciate lievitate. Il termine pizza deriva da "pinsa", participio passato del verbo latino "pinsere" che significa pestare, schiacciare, macinare. Molte civiltá antiche che si affacciavano sul Mar Mediterraneo, Egiziani, Greci, Romani, mangiavano delle schiacciate fatte con chicchi di orzo pestati, acqua e condimenti vari. Senza dubbio queste generi di schiacciate o focacce possono considerarsi gli antenati della pizza.

Vi sono diverse testimonianze secondo le quali la ´pizza´ è stata usata sin dall´antichità. Nell'antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche. Nel VII sec. A.C. Archiloco, il famoso poeta-soldato ci informa che la focaccia impastata é l'alimento principale del soldato. Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi che richiamano quelle della pizza. La Grecia classica mostra quindi vasti esempi che ci riportano alla pizza, o almeno a una sua versione per così dire "archetipale". Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di "pizza", la cosiddetta "maza". Nella Roma antica troviamo la "placenta" e l' "offa" , preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini. All´inizio del medioevo la parola "pizza" è già attestata e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie e differenti metodi di cottura. Queste ´pizze´ erano molte apprezzate da aristocratici e da tutto il popolo sia durante il Medievo che il periodo Rinascimentale.

Attraverso i secoli le forme delle schiacciate e focacce si avvicinavano sempre di piú alla pizza che oggi conosciamo, quella piú conosciuta é la pizza pomodoro e mozzarella che rappresentano gli ingredienti tipici e piú importanti. Due eventi storici hanno contribuito alla produzione della mozzarella ed all´introduzione del pomodoro in Italia. Dopo la caduta dell'impero romano, i Longobardi calati in Italia meridionale avevano portato con sé la bufala che, una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà successivamente il latte per la fabbricazione della mozzarella. L´importazione del pomodoro dal Sud America (Perú) é avvenuto con la scoperta del Nuovo Mondo (l'America). Il pomodoro fece il suo ingresso nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. Non molto piú tardi nel tempo la pizza trova la sua madrepatria ed il punto di diffusone mondiale nella cittá di Napoli.

Tra il ‘700 e ‘800 la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città. Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa , recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami. A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza, non solo a casa o per lestrade, ma anche presso questi forni: nasce cosí la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire "fisiche" e "ambientali" della pizzeria quale noi la conosciamo. Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane.

Nello stesso periodo nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani. Nel 1780 viene fondata da Pietro Colicchio la pizzeria "Pietro e basta così" la cui tradizione a due secoli di distanza è continuata “dall'Antica Pizzeria Brandi”. Difatti, nel corso degli anni la pizzeria passa in gestione da Pietro Colicchio, che non aveva figlie, a Enrico Brandi. Nel 1889, Raffaele Esposito (marito della figlia di Enrico Brandi), considerato, il miglior pizzaiolo di quell'epoca, era stato invitato nella Reggia di Capodimonte per far assaggiare la pizza al Re di Italia Umberto I e sua moglie la Regina Margherita. . A quel tempo il Re e la Regina di Italia erano ospite di Re di Napoli Ferdinando di Borbone. Raffaele Esposito realizzò per loro tre pizze: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza Pomodoro e Mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della Regina ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto, l'unico modo per contraccambiare questo gesto da parte del pizzaiolo, fu quello di dare il nome della Regina alla sua creazione culinaria, che da allora per tutti si chiama così: “Pizza Margherita”. Il ringraziamento per iscritto della Regina é ancora tenuto oggi dall'“Antica Pizzeria Brandi”.

 

 



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