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Quali tipi di polifenoli e in quail percentuali sono presenti nel cioccolato?

Il cacao è ricco di sostanze fitochimiche. Nelle fave di cacao non fermentate, le cellule pigmentali costituiscono circa l'11-13% dei tessuti. Le cellule pigmentali contengono, approssimativamente, il 65-70% dei polifenoli ed il 3% degli antociani. Durante la fermentazione i polifenoli subiscono una serie di reazioni che includono l'auto-condensazione e la reazione con proteine e peptici. Circa il 20% dei polifenoli (in peso) rimangono alla fine del processo di fermentazione. La tostatura ed altri processi causano anche dei cambiamenti. Il livello di polifenoli varia a seconda delle varietà delle fave di cacao e con il grado di fermentazione.

Uno studio ha trovato che le principali sostanze fotochimiche e polifenoli presenti nel cacao sono:

Un altro studio ha riportato che il contenuto di polifenoli totali delle fave di cacao è stimato essere del 6% in peso delle fave secche.

Le catechine sono incolore, mentre gli antociani danno risalto al colore porpora delle fave non fermentate. Durante fermentazione ed essiccazione, gli antociani vengono convertiti a composti quinonici per dare alle fave il loro caratteristico colore brunastro. Una parte della ricerca sul totale ammontare di polifenoli nei prodotti finiti di cacao, usando l'analisi Folin-Ciocalteau di soventi organici estratti, trovati in 20,000 ppm in polvere di cacao, 8,400 ppm in pani di cioccolato e 5,000 ppm nel cioccolato al latte.

Riferimenti:
I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

www.icco.org