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Come si conserva il cioccolato e e perchè diventa bianco durante la conservazione?

I prodotti al cioccolato dovrebbero essere conservati in ambienti che sono:

esenti di odori e bene ventilati; con una temperatura di 18-20°C; hanno una umidità relativa inferiore al 50%; lontani da muri e pavimenti; non esposti direttamente alla luce del sole.

I problemi causati da una cattiva conservazione riguardano la fioritura di zuccheri e grassi.

La fioritura di zucchero rende la superficie del cioccolata grigia, coperta di un sottile strato di sciroppo appiccicoso o di cristalli di zucchero. E' causata dalla dissoluzione di zucchero del cioccolato dall'umidità di superficie che, eventualmente, si asciuga lasciando i cristalli di zucchero. Una delle sue cause è rappresentata dalla conservazione in ambiente umido. Il cioccolato assorbe l'umidità sulla superficie se conservato in ambiente con una umidità relativa superiore all'82-85% per il cioccolato fondente o superiore al 78% per il cioccolato al latte. Una confezione impermeabile fornisce una protezione, ma il sovrapponimento di involucri favorisce la penetrazione dell'acqua dagli angoli o pieghe e la fioritura dello zucchero apparirà vicino a questi punto. Può essere anche causato dalla rimozione del cioccolato da ambienti freddi senza adeguati involucri di protezione. Quando il cioccolato è stato conservato a temperature inferiori i 10°C, l'umidità si depositerà sulla superficie nei casi in cui viene portato fuori ad una temperatura ambiente. Quando si rimuove il cioccolato da un ambiente freddo, esso ha bisogno sia di essere trasferito in un ambiente con una sufficiente aria secca e sia di essere coperto fino a quando esso ha raggiunto la stessa temperatura esterna. Il cioccolato pieno, quando contenuto in una confezione impermeabile ed in caso di condizioni di caldo, produrrà un'elevata umidità dentro l'involucro e questo potrà causare la diffusione dello sciroppo dal centro alla superficie, che provocherà la fioritura dello zuccher.

La fioritura del grasso rende anche la superficie del cioccolato grigia a causa della presenza di minuti cristalli di grasso. Una delle cause è la conservazione al caldo. La formazione della fioritura del grasso è dovuta al cambiamento nella struttura del burro di cioccolato a differenti temperature.

Riferimenti:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982