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Quando il latte diventa acido, delle masse vengono formate.

L'abbassamento del pH del latte con l'aggiunta de un acido comune come l'acido acetico (aceto) influisce la solubilitá della caseina del latte. La caseina puó coagulare in condizioni acide, formando delle masse che sono facilmente visibili durante questo processo. L'industria alimentare prende vantaggio di questo affetto in molti dei processi usati nella produzione di latticini, dovuto alla realizzazione di proprietá desiderabili del prodotto finito. Per esempio, durante la produzione di yogurt, la caseina coagula e forma delle masse solide nel corso della gelificazione dovuta all'attivitá di fermentazione di microrganismi.   Il meccanismo di questo processo puó essere spiegato come di seguito: la caseina, come una proteina di cagliata, consiste di molti componenti legati assieme in fasci chiamati ‘micelle'. Una subunitá proteica stabilizza ciascuna delle micelle per mantenerle disperse in micelle separate in tutto il latte. Con l'acidificazione, la subunitá proteica pretettiva è disuturbata e le micelle possono coagulare assieme, il che provoca la coagulazione della cagliata. Chimicamente, la micella di caseina è destabilizzata e quindi, aggregata a seguito dell'abbassamento della sua carica elettrica a quello del punto isoelettrico. Allo stesso tempo, l'aciditá media aumenta la solubiliá dei minerali cosí che il calcio e fosforo organico contenuti nelle micelle gradualmente diventano solubili nella fase acquosa. Le micelle di caseina si disintegrano e la caseina precipita, in che comporta la formazione di masse.