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L'acido sorbico ed i sorbati, possono essere usati nei cibi riscaldati?

L'acido sorbico, ed il suo sale di potassio, il sorbato di potassio, che è piú solubile del primo, sono degli inibitori altamente efficaci dei piú comuni microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti. Per questo motivo, l'acido sorbico ed il sorbato di potassio sono tra i piú sicuri, efficienti e versatili conservanti alimentari oggigiorno utilizzati.

L'acido sorbico appare come dei bianchi granuli cristallini che fluiscono liberamente e cono un leggero e caratteristico odore. E' leggermente solubile in acqua (0.25g/100 ml at 30°C), ma completamente solubile in alcol.

I sorbati sono i sali dell'acido sorbico; comunemente usati sono il sorbato di potassio ed il sorbato di calcio. Il sorbato di potassio appare come una perla bianca, che fluisce liberamente, o come una perlina sferica con un leggero e caratteristico odore. E' molto solubile in acqua, ma leggermente solubile in alcol. L'acido sorbico è solo moderatamente solubile in acqua calda.

Questi conservanti sono correntemente usati in una vasta varietá di applicazioni nell'industria di preparazione delle bevande ed in quella alimentare, compresa quella della produzione di pane e altri prodotti da panetteria, latticini, gelatine, sciroppi, vini ed altre bevande. Dovuta all'alta stabilitá dell'acido sorbico e dei sorbati alle alte temperature (134 ° C è il punto di fusione, 228° C è il punto di ebollizione), entrambi possono essere usati nei cibi riscaldati senza alcun problema.

 



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