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Perché viene usato il solfito nella vinificazione?

Il solfito viene usato nella vinificazione per varie ragioni:

Il sulfito è un importante conservante che previene anche l'acidificazione del vino. I vini giovani e dolci sono in particolar modo suscettibili a questo problema. In questi vini, lo zucchero viene trasformato in acido dai batteri dell'acido lattico o dell'acido acetico; questa conversione altera il sapore. Il sulfito migliora anche il colore del vino rosso. Senza esso, l'intensità del colore diminuirebbe con il passare del tempo, mentre altre colorazioni (blu, porpora) potrebbe verificarsi. Quindi, il sulfito previene la perdita di colore e migliora il valore estetico del vino rosso. Per il vino bianco, questa funzione è, ovviamente, di poca importanza.

L'ultimo, ma non meno importante, il sulfito migliora il sapore del vino attraverso la rimozione dell'acetaldeide, che viene formata dai lieviti durante il processo di vinificazione ed conferisce un sapore sgradevole.

Nel vino, è permesso usare un quantitativo di anidride solforosa pari a 200-400 PPM (PPM sta per parte per milione, pers esempio, mg/kg o mg/l). Considerato che è un gas, anche il solfito o bisolfito di sodio vengono usualmente usati.