Food-Info.net> Prodotti > Spezie

Annato (Bixa orellana)

Famiglia

Bixaceae (una famiglia con sole due specie rappresentative in Sud America).

Nome Botanico

-

Origine

Sud America; Brasile è il principale Paese esportatore. Oggigiorno, l'annato è coltivato anche nelle Filippine (dove è stato introdotto dagli spagnoli).

Parti di pianta usate

Semi rosso scuro (circa 3 mm di diametro).

Proprietà sensoriali

L'annato ha un odore debole, ma profumato.

Principali costituenti

Il profumo di fiorito emanato da semi è determinato da un idrocarburo sesquiterpene triciclico, l'ishwarane. Il colore rosso è dovuto a diversi apo-carotenoidi localizzati nell'epidermide dei semi tra i quali la bixina (9' Z -6,6'-diapocarotene-6,6'-dioate) è il più importante. Diversi altri carotenoidi ed apo-carotenoidi sono stati identificati; la loro quantità totale è molto variabile e potrebbe raggiungere circa il 7% della massa dei semi secchi (Fito-chimica, 41 , 1201, 1996).

Annato (da http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm)

Uso

L'annato è una pianta originaria del Sud America usata principalmente come colorante ed aromatizzante alimentare nelle aree centrali e settentrionali del Sud America. Nei Caraibi, i semi vengono generalmente fritti nel grasso animale o vegetale. Dopo di che i semi vengono scartati ed il grasso, di color giallo dorato, è usato per friggere le verdure o le carni. Attraverso quest'ultima cottura il colore giallo dorato del grasso vira al giallo scuro. Nella cucina messicana si usa spesso una pasta (achiote ) ottenuta da semi di annato con l'aggiunta di conservanti (acido acetico) che si dissolve completamente nel grasso caldo; è facile da usare e può essere aggiunta nei cibi marinati o alle salse al fine di migliorarne il colore.

Anche l'originaria bevanda al cioccolato Azteca (vedi anche vaniglia) conteneva semi di annato; questo è plausibile tenendo conto dell'alto contenuto in grasso. Usare l'annato per aumentare il colore del cioccolato era comune in Europa fino al XVII secolo.

Per l'influenza degli spagnoli, l'annato si è diffuso anche nel Sud Est Asiatico. Nelle Filippine, i semi sono spesso macinati e la polvere ottenuta è aggiunta in zuppe e stufati; la carne è spesso marinata con condimenti di annato. Il colore che si ottiene è giallo-brunastro, meno vivace del colore che risulta dall'uso di olio annato nei Carabi.

Oggigiorno, l'annato viene usato principalmente come colorante alimentare E160b.

Fonte : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html