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Staphylococcus aureus

Caratteristiche generali

S. aureus è un batterio sferico (cocco) che, osservandolo al microscopio, appare o accoppiato, o in corte catene o ammassato a mo' di grappolo d'uva. Questi organismi sono Gram-positivi. Alcune varietà sono capaci di produrre una tossina proteica altamente termo-stabile che causa malattie negli esseri umani.

Sintomi della malattia

L'avvelenamento alimentare da Stafilococco (stafiloenterotossicosi; stafiloenterotossiemia) è causato dalle enterotossine prodotte da alcune varietá di S. aureus .

L'inizio dei sintomi da avvelenamento alimentare da Stafilococco è generalmente rapido ed acuto; l'avvelenamento acuto dipende dalla suscettibilità individuale alle tossine, dalla quantità di cibo contaminato ingerito, dalla quantità di tossine contenute nel cibo ingerito e dallo stato di salute generale della vittima. Alcuni individui non potrebbero sempre mostrare tutti i sintomi associati con la malattia. Nei casi più gravi potrebbero comparire i seguenti sintomi: mal di testa, crampi muscolari e variazioni effimere nella pressione sanguigna e nel polso. Generalmente, il periodo di guarigione dura due giorni. Tuttavia, non è inusuale che il periodo di completa guarigione sia di tre giorni o, nei casi più gravi, anche superiore.

Dosi infettive – una dose di tossina inferiore a 1.0 microgrammi nel cibo contaminato produce sintomi di intossicazione da stafilococco. Questo livello di tossina è raggiunto quando la popolazione di S. aureus supera i 100.000 per grammo.

Diagnosi

Per diagnosticare le malattie alimentari provocate dallo stafilococco è importante intervistare le vittime e raccogliere ed analizzate i dati epidemiologici. Gli alimenti incriminati dovrebbero essere anche raccolti ed esaminati per verificare la presenza di stafilococchi. La presenza di un numero relativamente elevato di stafilococchi enterotossigeni è una buona prova circostanziale che il cibo contiene tossine. La prova maggiormente convincente è il legame di una malattia con un alimento specifico o, nei casi in cui esistono molteplici veicoli, l'individuazione della tossina nel campione di cibo preso in esame. Nei casi in cui il cibo potrebbe essere stato trattato (con la pastorizzazione o il riscaldamento ad esempio) al fine di uccidere gli stafilococchi, l'osservazione diretta al microscopio dell'alimento potrebbe essere di aiuto per la diagnosi. Numerose tecniche sierologiche e metodi per la separazione ed identificazione delle tossine negli alimenti sono stati sviluppati ed usati con successo nella diagnosi delle malattie per determinare la enterotossigenicitá del S. aureus isolato dai cibi. Il Phage typing , metodo di identificazione batterica attraverso l'uso di specifici ceppi batteriofagi, potrebbe essere anche utile quando gli stafilococchi vitali possono essere isolati dal cibo incriminato e dai vettori sospetti come i trasportatori di alimenti.

Alimenti associati

Gli alimenti che sono frequentemente incriminati nell'avvelenamento degli alimenti da stafilococchi sono carne e prodotti a base di carne, pollami e prodotti a base di uova, insalate come quelle di uova, pollo, patate e maccheroni, prodotti da pasticceria come pasticcini alla crema, torte alla crema, bignè al cioccolato, il ripieno dei panini, prodotti a base di latte e prodotti caseari. Gli alimenti che richiedono una considerevole manipolazione durante la loro preparazione e che, dopo la preparazione vengono mantenuti ad una temperatura elevata raggiunta lentamente, sono frequentemente causa di avvelenamento da stafilococchi.

Gli stafilococchi esistono nell'aria, nella polvere, nelle acque di scarico, nell'acqua, nel latte, negli alimenti o negli attrezzi impiegati nella loro lavorazione, nella superficie ambientale, negli umani e negli animali. Gli umani e gli animali sono le principali riserve. Gli stafilococchi sono presenti nelle vie nasali e nella gola, nonché nell'aria e sulla pelle del 50 percento, o più, di individui che godono di un buon stato di salute. Questa incidenza è perfino superiore per coloro che sono a contatto con individui malati o con gli ambienti ospedalieri. Anche se coloro che manipolano i cibi sono, usualmente, le principali fonti di contaminazione nella diffusione dell'avvelenamento alimentare, apparecchiature e superfici ambientali possono anche essere fonti di contaminazione con S. aureus . L'intossicazione umana è causata dall'ingestione di enterotossine prodotte da alcune varietà di S. aureus in quegli alimenti non mantenuti sufficientemente caldi (60°C o più) o sufficientemente freddi (7.2°C, o meno).

Prevenzione

La prevenzione totale non è possibile, tuttavia, alimenti appropriatamente conservati, riscaldati e ben cotti sono generalmente più sicuri. Il rischio maggiore è la contaminazione incrociata, cioè quando del cibo cotto viene a contatto con alimenti crudi o con materiali (come i taglieri) contaminati. Un'impropria manipolazione e conservazione degli alimenti causa la crescita batteria e la produzione di tossine. La successiva cottura potrebbe non distruggere le tossine.

Popolazioni a rischio

Si suppone che tutte le persone siano suscettibili a questo tipo di intossicazione batterica; tuttavia, l'intensità dei sintomi potrebbe variare.

Fonti:

Il libro sui batteri patogeni e sulle tossine comuni: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

 

 


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