An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produk Makanan > Gula

Pembuatan gula bit

Gula bit putih dibuat dari bit dalam suatu proses tunggal, bukan dua tahap seperti pada pembuatan gula tebu.

Pemanenan

Bit dipanen pada saat musim gugur dan awal musim dingin dengan cara menggalinya keluar dari tanah. Biasanya bit-bit tersebut dikirim ke pabrik dengan truk-truk besar karena jarak kirim yang lebih jauh dibandingkan industri gula tebu. Hal ini karena bit merupakan tanaman rotasi yang membutuhkan hampir 4 kali luas lahan tanaman tebu yang ditanam dalam kultur tunggal (monokultur). Karena letaknya di dalam tanah, bit-bit tersebut jauh lebih kotor dibandingkan tebu dan harus dibersihkan dan dipisahkan dari daun-daun bit yang masih tertinggal, batu-batu dan kotoran-kotoran lainnya sebelum diolah.

Ekstraksi

Tahap ini diawali dengan pemotongan bit menjadi irisan-irisan tipis. Proses ini akan meningkatkan luas permukaan bit sehingga mempermudah ekstraksi gula. Ekstraksi berlangsung dalam sebuah diffuser dimana bit mengalami kontak dengan air panas selama kurang lebih satu jam. Proses ini dapat diumpamakan dengan proses ketika daun teh diseduh sehingga warna dan cita rasanya keluar, sedangkan diffuser khusus gula bit mampu menampung beberapa ratus ton bit dan air ekstraksi. Diffuser merupakan tangki pengaduk berukuran besar dengan posisi horisontal ataupun vertikal, di dalamnya irisan-irisan bit digerakkan dengan pelan dari ujung satu ke ujung yang lain dan air panas bergerak dari arah berlawanan. Ini dinamakan dengan aliran berlawanan (counter-current flow) dan seiring dengan alirannya, air pengekstrak akan menjadi larutan gula yang semakin kental dan umumnya dinamakan jus. Jus ini tentu saja ini juga mengandung banyak substansi lain dari daging bit.

Jus dari proses diffusi yang masih 'mentah' ini mengandung sekitar 14% gula dan bubur residu atau bubur sisanya mengandung 1 hingga 2% gula dan total 8-12 % padatan.

Pengempaan

Irisan-irisan bit yang diekstrak dari diffuser masih sangat basah dan kandungan air di dalamnya masih mengandung sejumlah gula yang bermanfaat. Oleh karenanya dilakukan pengempaan/pengepresan dalam kempa-kempa ulir untuk memeras jus sebanyak mungkin. Jus ini digunakan sebagai bagian dari air dalam diffuser, dan bit yang sudah dikempa, yang sekarang berupa bubur, dikirim ke bagian pengeringan dan nantinya akan diolah menjadi pelet-pelet yang merupakan bahan penting untuk pakan hewan.

Karbonatasi

Tahap pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum, dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur / lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna.

Tidak seperti pada pembuatan gula tebu, proses fosfatasi tidak dilakukan di sini. Demikian juga tahap penghilangan warna secara terpisah umumnya tidak dilakukan.

Pendidihan

Pada tahap akhir ini, cairan gula yang sudah berupa sirup ditempatkan dalam sebuah panci yang sangat besar, biasanya mampu menampung 60 ton sirup gula bahkan lebih. Di dalam panci tersebut dilakukan pendidihan dan penguapan sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh, campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/atau disimpan siap untuk didistribusikan.

Seperti pada pembuatan gula tebu, cairan induk pada pembuatan gula bit masih mengandung sejumlah gula sehingga kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini khususnya terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian diraih suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan. Hal ini biasanya terjadi setelah 3 tahap.

Hasil

Gula yang dihasilkan berwarna putih dan siap untuk digunakan, baik itu untuk rumah tangga maupun industri seperti pabrik pembuatan minuman ringan. Seperti pada pembuatan gula mentah, gula yang masih terkandung dalam jus diolah lebih lanjut menjadi produk samping berupa: molase bit. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi tanaman seperti misalnya pabrik penyulingan alkohol. Mutu dari segi bau dan rasa molase bit tidak sama dengan molase tebu sehingga tidak dapat digunakan untuk pembuatan rum.

Sumber :

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands