Asafetida (Ferula asafoetida)

Penggolongan Tanaman

Apiaceae (golongan peterseli).

Nama Botani

Asal tanaman

Beberapa spesies dari genus Ferula tumbuh liar di Timur Mediterania sampai ke Asia Tengah. Spesies penting yang digunakan sebagai rempah-rempah adalah F. asafoetida , F. alliacea , F. foetida dan F. narthex , seluruhnya berasal dari Asia Tengah (Iran sampai Afghanistan).

Bagian tanaman yang digunakan

Juice susu (didapat dari bagian akar), yang kemudian menjadi coklat, seperti padatan damar (resin) setelah dikeringkan.

Kualitas sensoris

Beraroma sangat kuat, agak menjijikkan, sedikit serupa dengan (yang tidak seluruhnya segar) bawang putih.

Komponen utama

Asafetida kering kebanyakan mengandung resin (25 - 60% dari berat total, dimana 60%-nya adalah ester dari asam ferula) dan kompleks carbon hydrate (25 - 30%). Minyak esensial (10%) banyak mengandung komponen sulfur, terutama (R)-2-butyl-1-propenyl disulphide (50%), 1-(1-methylthiopropyl) 1-propenyl disulphide and 2-butyl-3-methylthioallyl disulphide. Selain itu, di-2-butyl trisulphide, 2-butyl methyl trisulphide, di-2-butyl disulphide dan bahkan di-2-butyl tetrasulphide juga ditemukan. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Asafetida

Penggunaan

Aroma asafetida segar yang tidak sedap, tidak menampakkan asafoetida sebagai penguat makanan yang bernilai, tapi setelah digoreng (dan dalam dosis yang kecil), resinnya, rasanya menjadi agak sedap, bahkan untuk lidah orang Barat. “Bubuk asafetida" adalah campuran resin dengan tepung beras dan karena itu rasanya kurang kuat, tapi memudahkan dalam penggunaannya.

Asafetida telah menjadi rempah-rempah yang populer di Eropa sejak jaman Roma dan telah banyak digunakan pada abad pertengahan (sebagai contoh, untuk membumbui daging domba panggang), tapi setelah itu menjadi tidak disukai. Namun asafetida masih merupakan bahan baku yang penting di Iran, dan populer di kalangan beberapa kasta Brahma di India yang menolak mengkonsumsi bawang putih. Masakan India, umumnya tidak menggunakan bawang putih atau bawang merah, tetapi asafetida digunakan sebagai alternatif atau penggantinya; ia hampir selalu digunakan untuk memasak sayuran. Campuran rempah-rempah Tamil (India Selatan) sambaar podi seringkali mengandung asafetida.

Penggunaannya dalam bentuk bubuk dan resin murni sedikit berbeda. Bentuk resin sangat beraroma kuat dan harus digunakan dengan hati-hati; sangat perlu untuk menggoreng resin di minyak panas dalam waktu yang singkat. Hal ini dilakukan untuk dua alasan: Pertama, resin larut dalam minyak panas dan menjadi tersebar merata di makanan, dan kedua, temperatur yang tinggi merubah rasanya menjadi lebih sedap. Resin sebesar biji kacang dinilai cukup untuk membumbui sepanci besar makanan. Di sisi lain, asafetida bubuk, mempunyai intensitas yang lebih rendah dan dapat ditambahkan ke makanan tanpa menggoreng, meskipun aroma yang dihasilkan kurang tajam. Terakhir, asafetida bubuk kehilangan aromanya setelah beberapa tahun, tetapi resin kelihatannya lebih tahan lama.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html