Food-Info.net> Kérdések és válaszok > Élelmiszerek > Paradicsom készítmények

Ehető a zöld krumpli?

Amennyiben fény éri a krumplit, akár a szántóföldön, akár tároláskor, vagy otthon a polcon, zöld elszíneződést lehet megfigyelni rajta. Ezt hívják zöldülésnek és a klorofill kialakulását jelzi. Ez a pigment teljesen biztonságos és megtalálható például salátában, spenótban, stb.

De a burgonya gumó olyan, mint „kanári a bányában”. A zöld szín glikoalkaloidák, különösen a „szolanin” jelenlétét mutatja. Ha a krumpli zöldül, akkor a szolanin tartalom veszélyes szintet is elérhet, éppen ezért nem javasolt a krumpli zöld részeinek fogyasztása.

A kereskedelmi fajtaváltozatokat szolanin tartalomra szelektálják és általában 0,2mg/g-nál is kevesebb található bennük. Azonban azokban a gumókban, amelyeket napfény ér, és zöldülnek ez az érték 1mg/g vagy még több is lehet. Ebben az esetben egyetlen krumpli héja is veszélyes mennyiséget tartalmaz.

A megnövekedett szolanintartalom felelős a főtt krumpli keserű ízéért. A szolanin szintézis a klorofill szintézissel párhuzamosan, de attól függetlenül történik, mindkettő jelen lehet a másik nélkül. A klorofilltól eltérően a szolanin szintéziséhez nem szükséges napfény, azonban jelenléte serkenti a termelését. A szolanin a héjban található, kevesebb, mint 3mm vastag rétegben. Feldolgozott burgonyatermékek (burgonyaszirom, hasábburgonya) nem veszélyesek, mert a héjat eltávolítják.

Forrás: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm