An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Kérdések és válaszok > Élelmiszerek > Paradicsom készítmények

Mi okozza a zöldülést a burgonyában?

A burgonyagumókon, ha fény éri őket, akár a szántóföldön, a raktárban, az áruház polcán vagy otthon, zöld elszíneződés fog jelentkezni. Ezt „zöldülésnek” nevezik, és a klorofill kialakulását jelzi. Ez a színezőanyag teljesen biztonságos, és megtalálható minden növényben: salátában, spenótban, stb. Elsődlegesen a levelekben található meg, és a növény táplálékkészítésért, a fotoszintézisért felelős.

A zöldülést három fényösszetevő befolyásolja: a minőség, az időtartam és az intenzitás. A klorofill zöld, mert visszaveri a zöld fényt, mialatt megköti a piros, sárga és kék fényt. A klorofill képződés piros-sárga fény alatt a legeredményesebb. Zöld fény alatt gyakorlatilag nincs zöldülés, és csak csekély mértékű kék, ultraibolya világítás alatt. A napfény vagy fluoreszcens fény fokozott zöldülést idéz elő, jobban, mint az izzólámpa fénye. Minél hosszabb és intenzívebb a megvilágítás, annál nagyobb az zöldülés foka.

A negyedik kulcstényező a hőmérséklet. Ez azért fontos, mert a zöldülés egy enzimatikus reakció, és az enzimaktivitás a hőmérséklet növekedésével nő. Nem következik be zöldülés, ha a hőmérséklet alacsony, viszont szobahőmérsékleten alakul ki a leggyorsabban.

Forrás: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands