An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Συστατικά τροφίμων > Πηκτικός παράγοντας

Τι είναι το αραβικό κόμμι;

Το αραβικό κόμμι (γνωστό και ως Ε414) παρασκευάζεται από εξίδρωμα του μίσχου και των κλαδιών των δέντρων Acacia senega l και Acacia seyal στην ύπαιθρο της Σαχάρας (ζώνη Sahel) με φυσικό τρόπο σαν μακριούς κόνδυλους κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας που ονομάζεται κομμίωση για να κλείσει πληγές στο φλοιό του δέντρου. Σε περίπτωση που ο φλοιός του δέντρου είναι κομμένος, το κόμμι θα παραχθεί προκειμένου να καλύψει τα κενά, διαδικασία που διαρκεί περίπου 3-8 βδομάδες.

Η χρήση του αραβικού κόμμεου έχει μακρά ιστορία. Είναι γνωστό ότι οι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν ως πηκτικό στα καλλυντικά και στη "μουμιοποιήση".

Το αραβικό κόμμι είναι χρήσιμος, αν και ιδιαίτερα ακριβός, πηκτικός παράγοντας, γαλακτοματοποιητής, υφοποιητής και διαμορφωτής φιλμ. Επίσης, χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ποτών ως σταθεροποιητής γεύσεων και αιθέρεων ελαίων, για παράδειγμα στις συγκέντρωσεις αναψυκτικών. Το αραβικό κόμμι χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική: στις σκληρές τσίχλες, στις παστίλιες και ως σταθεροποιητής αφρών σε κάποιο είδος φρυγανιστών λουκουμιών.

Από χημική άποψη το αραβικό κόμμι είναι ένας πολυσακχαρίτης, ο οποίος απορροφάται κυρίως στο παχύ έντερο. Στη διατροφή είναι μέρος της ομάδας των ινών. Η θερμιδική αξία του αραβικού κόμμεου είναι μικρότερη από τη μισή συγκρινόμενη με αυτή του αμύλου ή της μαλτοδεξτρίνης.

Ειδικότερα, το αραβκό κόμμι είναι ένα περίπλοκο και ποικίλο μείγμα ολιγοσακχαριτών, πολυσακχαριτών και γλυκοπρωτεινών αραβινογαλακτάνης. Ανάλογα με την πηγή, τα συστατικά της γλυκάνης περιέχουν μεγαλύτερη αναλογία από L -αραβινόζη σε σχέση με τη D -γαλακτόζη (Acacia seyal) ή D -γαλατόζη σε σχέση με την L -αραβινόζη (Acacia senegal). Το κόμμι από την Acacia seyal, επίπλέον, περιέχει σημαντικά περισσότερο 4-Ο-μέθυλο- D -γλυκουρανικό οξύ αλλά λιγότερο L -ραμνόζη και αναντικατάστατο D -γλυκουρανικό οξύ από ότι το κόμμι από από την Acacia senegal .

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands