An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Νιτρικά

Πώς δημιουργούνται οι νιτροζαμίνες;

Ν-νίτροζο-συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των νιτροζαμινών και των νιτροζαμιδίων, δημιουργούνται μέσω μίας διεργασίας που ονομάζεται Ν-νιτροζοποίηση. Με την παρουσία νιτρωδών αυτή η διεργασία λαμβάνει χώρα στο ανθρώπινο στομάχι.(Επειδή οι νιτροζαμίνες είναι πολύ πιο σταθερές μετά τη τροφική διεργασία από ότι τα νιτροζαμίδια, αυτά είναι μεγαλύτερου ενδιαφέροντος.) Τα νιτρώδη μπορούν να εισαχθούν στο στομάχι από τη κατανάλωση τροφών που τα περιέχουν και από ενδογενείς μετατροπές των νιτρικών σε νιτρώδη. Τα νιτρικά μπορούν να προέρχονται από διατροφικές πηγές ή από τον φυσικό μεταβολισμό του αζώτου που πραγματοποιείται στο σώμα.

Το ασκορβικό, το ερυθορβικό και η τοκοφερόλη παρεμποδίζουν το σχηματισμό νιτροζαμίνης στο σώμα ως αποτέλεσμα της διαιτητικής έκθεσης σε νιτρώδη και νιτρικά. Αυτός μπορεί να είναι και ο λόγος για τον οποίο η δόση σε νιτρικά από τα λαχανικά είναι χαμηλού ενδιαφέροντος για την ανθρώπινη υγεία, αυτά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως η βιταμίνη C, που παρεμποδίζουν τον δυνιτικό σχηματισμό νιτροζαμίνης.

Υψηλού ενδιαφέροντος είναι η έκθεση σε προσχηματισμένες νιτροζαμίνες, που κυρίως προέρχονται από μη-διατροφικές πηγές. Τα προϊόντα του φυτού του καπνού είναι οι σημαντικότερες πηγέςπροσχηματισμένων νιτροζαμινών. Το κάπνισμα εκθέτει απευθείας το σώμα σε αυτά τα καρκινογόνα.

Τα τρόφιμα συνεισφέρουν ελάχιστα στη συνολική έκθεση σε προσχηματισμένες νιτροζαμίνες. Η χρήση νιτρωδών σε μπέηκον έδειξε πολύ χαμηλά επείπεδα νιτροζαμινών, οι οποίες σε υψηλότερα επίπεδα φαίνονται να είναι καρκινογόνες σε πειράματα με ζώα. Ωστόσο, με φυσιολογική κατανάλωση μπέηκον οι συγκεντρώσεις είναι πολύ μικρές.

Η μπύρα, το ουίσκυ και άλλα προερχόμενα από βύνη αλκοολούχα ποτά έχουν επίσης επιδειχθεί ότι περιέχουν χαμηλά επίπεδα προσχηματισμένων νιτροζαμινών. Ωστόσο, οιο βιομηχανίες έχουν μειώσει αισθητά αυτές τις ουσίες σε ποτά και τρόφιμα μέσω τροποποιήσεων στη διαδικασία παραγωγής.

Θέση Δήλωση του IFT

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands