Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Νιτρικά

Ποιες είναι οι πηγές νιτρώδους και νιτρικού άλατος;

Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά και τα λαχανικά που είναι ρίζες, όπως το σπανάκι και τα καρότα, παρέχουν περισσότερο από το 85 τοις εκατό του διαιτητικού νιτρικού άλατος, το οποίο μπορεί να μετατραπεί σε νιτρώδες από το ανθρώπινο σώμα κατά τη διάρκεια της πέψης. Αν και η πλειοψηφία του καταναλωθέντος νιτρικού άλατος απομακρύνεται γρήγορα από το σώμα μέσω της απέκκρισης, κάποιο μεταφέρεται στους σιελογόνους αδένες και εκκρίνεται στο στόμα. Εκεί μπορεί να μετατραπεί από τα υπάρχοντα βακτηρίδια σε νιτρώδες άλας και να φερθεί στο στομάχι με την κατάποση.

Το διαιτητικό νιτρικό άλας μπορεί επίσης να προέλθει από το πόσιμο νερό. Οι περισσότερες εθνικές αρχές πόσιμου νερού έχουν θέσει ένα μέγιστο όριο για το νιτρικό άλας στο πόσιμο νερό για να αποτρέψουν την υψηλή πρόσληψη. Τα επίπεδα νιτρικού άλατος στο νερό ποικίλλουν πολύ και μπορούν να είναι αρκετά υψηλά σε μερικές τοποθεσίες. Η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα και στο πόσιμο νερό και στα λαχανικά μπορεί να επηρεαστεί από την χρήση των λιπασμάτων νιτρικών αλάτων.

Τα τρόφιμα στα οποία προστίθεται νιτρώδες άλας περιλαμβάνουν το μπέικον, το ζυμώμενο λουκάνικο, τα χοτ ντογκ, το λουκάνικο τύπου μπολώνια, το σαλάμι, το παστό βοδινό, το ζαμπόν και άλλα προϊόντα όπως το καπνισμένο ή το επεξεργασμένο κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά. Γενικά, εντούτοις, η καθημερινή πρόσληψη νιτρώδους άλατος από τα επεξεργασμένα κρέατα είναι μόνο ένα μικρό μέρος της συνολικής έκθεσης του σώματος. Ένα σημαντικό ποσό νιτρώδους άλατος στο σώμα παράγεται ενδογενώς (εσωτερικά), παρά λαμβάνεται από τις διατροφικές πηγές.