Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Ασφάλεια τροφίμων (γενικά)

Πώς μολύνονται τα τρόφιμα;

Ζούμε σε έναν κόσμο που έχει μια ευρεία ποικιλομορφία μικροοργανισμών και υπάρχουν πολλές ευκαιρίες για τα τρόφιμα να μολυνθούν καθώς παράγονται και προετοιμάζονται. Πολλά τροφικά μικρόβια είναι παρόντα στα υγιή ζώα (συνήθως στα έντερά τους) που ανατρέφονται για τροφή. Τα σφάγια κρέατος και πουλερικών μπορούν να μολυνθούν κατά τη διάρκεια της σφαγής από την επαφή με μικρά ποσά εντερικού περιεχομένου. Ομοίως, τα νωπά φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να μολυνθούν εάν πλένονται ή ποτίζονται με νερό που είναι μολυσμένο με ζωικό λίπασμα ή ανθρώπινα λύματα. Μερικοί τύποι σαλμονέλας μπορούν να μολύνουν την ωοθήκη μιας κότας έτσι ώστε το εσωτερικό περιεχόμενο ενός αυγού που έχει φυσιολογική εξωτερική εμφάνιση μπορεί να μολυνθεί με σαλμονέλα ακόμη και πριν διαμορφωθεί το τσόφλι. Τα στρείδια και άλλα οστρακόδερμα που ταΐζονται με φίλτρα μπορούν να συγκεντρώσουν Vibrio , βακτηρίδια που είναι φυσικά παρόντα στο νερό της θάλασσας, ή άλλα μικρόβια που είναι παρόντα στα ανθρώπινα λύματα που πετιούνται στη θάλασσα.

Αργότερα στην επεξεργασία τροφίμων, άλλα τροφικά μικρόβια μπορούν να εισαχθούν από το περιβάλλον των γραμμών επεξεργασίας τροφίμων. Μπορούν επίσης να εισαχθούν από τους μολυσμένους ανθρώπους που χειρίζονται τα τρόφιμα, ή από την παράλληλη μόλυνση από τα ακατέργαστα προϊόντα. Τα άπλυτα χέρια των χειριστών τροφίμων που είναι μολυσμένοι μπορούν να εισαγάγουν παραδείγματος χάριν, βακτηρίδια Shigella , τον ιό της ηπατίτιδας Α και τον ιό του Νόργουωκ. Στην κουζίνα, τα μικρόβια μπορούν να μεταφερθούν από το ένα τρόφιμο σε ένα άλλο με τη χρησιμοποίηση του ίδιου μαχαιριού, της ίδιας σανίδας κοπής ή άλλου εργαλείου για την προετοιμασία τους χωρίς να πλυθεί η σανίδα ή το εργαλείο ενδιάμεσα. Τρόφιμα που είναι πλήρως μαγειρευμένα μπορούν να επαναμολυνθούν εάν έρχονται σε επαφή με άλλα ακατέργαστα τρόφιμα ή σταγόνες από ακατέργαστα τρόφιμα που περιέχουν παθογόνα μικρόβια.

Ο τρόπος που τα τρόφιμα επεξεργάζονται αφότου έχουν μολυνθεί μπορεί επίσης να έχει διαφορά στο εάν ένα ξέσπασμα εμφανίζεται ή όχι. Πολλά βακτηρίδια πρέπει να πολλαπλασιαστούν σε έναν μεγαλύτερο αριθμό προτού να είναι αρκετά παρόντα στα τρόφιμα ώστε να προκαλέσουν ασθένεια. Κάτω από θερμές και υγρές συνθήκες και την άφθονη παροχή θρεπτικών ουσιών, ένα βακτηρίδιο που αναπαράγεται με διαίρεση κάθε μισή ώρα μπορεί να παράγει 16 δισεκατομμύρια απογόνους σε 12 ώρες. Κατά συνέπεια, τα ελαφριά μολυσμένα τρόφιμα που αφήνονται έξω όλη νύκτα μπορούν να είναι ιδιαίτερα μολυσματικά μέχρι την επόμενη ημέρα. Από την άλλη, εάν τα τρόφιμα ψύχονται αμέσως, τα βακτηρίδια δεν θα πολλαπλασιάζονταν καθόλου. Γενικά, η ψύξη ή η κατάψυξη αποτρέπει ουσιαστικά όλα τα βακτηρίδια από το να αναπτυχθούν αλλά γενικά τα συντηρεί σε μια κατάσταση ανασταλμένης ζωτικότητας. Αυτός ο γενικός κανόνας έχει μερικές εκπληκτικές εξαιρέσεις. Τα δύο τροφικά βακτηρίδια, Listeria monocytogenes και Yersinia enterocolitica μπορούν πραγματικά να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου. Τα υψηλά επίπεδα άλατος, ζάχαρης ή οξύτητας εμποδίζουν τα βακτηρίδια να αναπτυχθούν και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αλατισμένα κρέατα, η μαρμελάδα, και τα λαχανικά τουρσί είναι παραδοσιακά τρόφιμα σε τρόπο συντήρησης.

Τα μικρόβια θανατώνονται από τη θερμότητα. Εάν τα τρόφιμα θερμαίνονται σε μια εσωτερική θερμοκρασία επάνω από 78°C για ακόμη και μερικά δευτερόλεπτα, είναι αρκετό για να θανατωθούν παράσιτα, ιοί ή βακτηρίδια, εκτός από τα βακτηρίδια Bacillus και Clostridium , τα οποία παράγουν μια ανθεκτική στη θερμότητα μορφή αποκαλούμενη σπόριο. Αυτά τα σπόρια θανατώνονται μόνο σε θερμοκρασίες πάνω από τη θερμοκρασία βρασμού. Για αυτό τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να μαγειρευτούν σε μια υψηλή θερμοκρασία υπό πίεση ως τμήμα της διαδικασίας κονσερβοποίησης.

Οι τοξίνες που παράγονται από τα βακτηρίδια ποικίλλουν στην ευαισθησία τους στη θερμότητα. Η σταφυλοκοκκική τοξίνη, που προκαλεί εμετό, δεν αδρανοποιείται ακόμα κι αν βράσει. Ευτυχώς, η ισχυρή τοξίνη που προκαλεί την αλλαντίαση αδρανοποιείται εντελώς με το βρασμό.