Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Βακτήρια (γενικά)
Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Προϊόντα τροφίμων > Ψάρια και Μαλάκια

Ποια βακτηρίδια στο βόειο κρέας μπορούν να προκαλέσουν τροφική ασθένεια;

Η Escherichia coli μπορεί να αποικίσει τα έντερα των ζώων, τα οποία θα μπορούσαν να μολύνουν το κρέας μυών στη σφαγή. Αυτοί οι οργανισμοί δεν προκαλούν κανονικά οποιαδήποτε ζημιά. Εντούτοις, υπάρχουν σπάνια είδη όπως το E . coli O 157: H 7, το οποίο παράγει μεγάλες ποσότητες μιας ισχυρής τοξίνης που διαμορφώνεται μέσα και προκαλεί σοβαρή βλάβη στο εσωτερικό του εντέρου. Η προκύπτουσα ασθένεια καλείται αιμορραγική κολίτιδα και χαρακτηρίζεται από την αιματηρή διάρροια. Η E . coli O 157: H 7 καταστρέφεται εύκολα με το λεπτομερές μαγείρεμα.
Η Salmonella μπορεί να βρεθεί περιστασιακά στο εντερικό τμήμα των κοπαδιών, των πουλερικών, των σκυλιών, των γατών, και πολλών άλλων ζώων. Στη σφαγή το κρέας μπορεί να μολυνθεί και έτσι η ψύξη απαιτείται για να αποτρέψει τον πολλαπλασιασμό. Το πάγωμα δεν σκοτώνει αυτόν τον μικροοργανισμό, αλλά το λεπτομερές μαγείρεμα τον καταστρέφει. Η επαναμόλυνση μπορεί να εμφανιστεί εάν το ακατέργαστο κρέας ή/και οι χυμοί του είναι σε επαφή με τα μαγειρευμένα τρόφιμα ή τα τρόφιμα που θα καταναλωθούν ωμά, όπως η σαλάτα. Η σαλμονέλα προκαλεί γαστρεντερίτιδα, δηλ. διάρροια.

Ο Staphylococcus aureus είναι παρών στη δορά των βοοειδών αλλά μεταφέρεται επίσης στα ανθρώπινα χέρια, τη ρινική οδό, ή το λαιμό. Τα περισσότερα ξεσπάσματα τροφικών ασθενειών είναι αποτέλεσμα της μόλυνσης από τους χειριστές τροφίμων και της παραγωγής μιας θερμοσταθερής τοξίνης στα τρόφιμα μετά από την κατάχρηση της θερμοκρασίας. Ειδικά, τα λουκάνικα που δεν έχουν ζυμωθεί κατάλληλα μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια, κυρίως οξύ εμετό που ακολουθείται από τη διάρροια. Οι καλές κατασκευαστικές πρακτικές, ο υγιεινός χειρισμός τροφίμων και η κατάψυξη μπορούν να αποτρέψουν την σταφυλοκοκκική τροφική ασθένεια.

Η Listeria monocytogenes βρίσκεται στα έντερα και το γάλα των βοοειδών. Ακόμα κι αν το μαγείρεμα καταστρέφει αυτόν τον οργανισμό, οι κακές πρακτικές χειρισμού των τροφίμων μπορούν να επαναμολύνουν ένα μαγειρευμένο προϊόν και ανάπτυξη του μικροοργανισμού μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και σε θερμοκρασίες ψύξης. Μαγειρεμένα και έτοιμα προϊόντα όπως τα αλλαντικά τύπου Φρανκφούρτης και το κονσερβοποιημένο κρέας δεν πρέπει να διατηρούνται πάρα πολύ στα ψυγεία. Παρατηρήστε τις πληροφορίες για τον χειρισμό των τροφίμων όπως " συντήρηση στην κατάψυξη" και "χρήση πριν από " πάνω στις ετικέτες.

Βασισμένο στο : http://iastatefoodservice.custhelp.com