Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Μύκητες και μούχλες

Γιατί η μαρμελάδα μουχλιάζει;

Η πλήρης ερώτηση διατυπώνεται ως εξής: Ένα προϊόν με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη μουχλιάζει μετά από μια περίοδο ενός μήνα. Τα υγρά σημεία φαίνονται να εμφανίζονται στο προϊόν. Τι είναι αυτό που προκαλεί αυτό το φαινόμενο; Οι μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν σε πολύ χαμηλές ενεργότητες ύδατος (βαθμός διαθέσιμου ύδατος), αλλά όχι στη μαρμελάδα. Το νερό στις μαρμελάδες είναι ιδιαίτερα δεσμευμένο, γεγονός που καθιστά το προϊόν ιδιαίτερα ξηρό ώστε να αναπτυχθούν μύκητες. Εντούτοις, ένα προϊόν υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη προσλαμβάνει υγρασία από το περιβάλλον του (υδροσκοπικό). Αυτό μπορεί να δημιουργήσει έναν λεπτό υμένα ύδατος επάνω, παραδείγματος χάριν, στη μαρμελάδα. Αυτό δημιουργεί στη συνέχεια ένα τοπικά χαμηλότερο επίπεδο ζάχαρης που επιτρέπει στους μύκητες να αναπτυχθούν.