Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Προϊόντα Πατάτας

Είναι ασφαλής η κατανάλωση πρασινισμένων πατατών ;

Η έκθεση του βολβού της πατάτας στο φως είτε στον αγρό, στην αποθήκη, στο ράφι καταστημάτων, είτε στο σπίτι, θα προκαλέσει το σχηματισμό μιας πράσινης χρώσης στην επιφάνεια της πατάτας. Αυτό καλείται "πρασίνισμα" και δείχνει το σχηματισμό της χλωροφύλλης. Αυτή η χρωστική ουσία είναι απολύτως ασφαλής και βρίσκεται σε όλα τα φυτά, το μαρούλι, το σπανάκι κ.λπ.

Αλλά, στο βολβό της πατάτας, είναι όπως το "καναρίνι στο φτυάρι ορυχείου." Το πράσινο δείχνει μια αύξηση στην παρουσία γλυκοαλκανοειδών, ειδικά, στην πατάτα, της ουσίας "σολανίνη" (σύνδεση με QA- fp95). Όταν η πατάτα πρασινίζει, η σολανίνη αυξάνεται σε ενδεχομένως επικίνδυνα επίπεδα. Ως εκ τούτου συνίσταται να μην καταναλώνονται τα πράσινα μέρη της πατάτας.

Στις εμπορικές ποικιλίες πατάτας καταγράφονται τα επίπεδα σολανίνης, και οι πιο πολλές έχουν περιεκτικότητα σε σολανίνη λιγότερο από 0.2mg/g. Εντούτοις οι πατάτες που έχουν εκτεθεί στο φως και έχουν αρχίσει να πρασινίζουν (δείτε QA- fp94) μπορούν να παρουσιάσουν συγκεντρώσεις 1 mg / g ή περισσότερο. Σε αυτές τις καταστάσεις μια ενιαία μη αποφλοιωμένη πατάτα μπορεί να αποτελέσει επικίνδυνη δόση.

Τα αυξανόμενα επίπεδα σολανίνης είναι υπεύθυνα για την πικρή γεύση στις πατάτες μετά από το μαγείρεμα. Η βιοσύνθεση σολανίνης γίνεται παράλληλα αλλά ανεξάρτητα της βιοσύνθεσης χλωροφύλλης. Κάθε μία μπορεί να γίνει χωρίς την άλλη. Αντίθετα από τη χλωροφύλλη, το φως δεν είναι απαραίτητο για το σχηματισμό σολανίνης αλλά προωθείται ουσιαστικά από αυτό. Ο σχηματισμός σολανίνης στην πατάτα είναι εντοπισμένος στο φλούδα, συνήθως όχι βαθύτερα από 3 χιλιοστά. Στις επεξεργασμένες πατάτες όπως τα τσιπς και οι τηγανητές, υπάρχει μικρός κίνδυνος δεδομένου ότι οι φλούδες αφαιρούνται.

Πηγή : http :// www . panhandle . unl . edu / potato / index . htm