Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Προϊόντα Πατάτας

Τι προκαλεί το πρασίνισμα της πατάτας ;

Η έκθεση των βολβών της πατάτας στο φως είτε στον αγρό, στην αποθήκη, στο ράφι καταστημάτων, είτε στο σπίτι, θα προκαλέσει το σχηματισμό μιας πράσινης χρώσης στην επιφάνεια της πατάτας. Αυτό καλείται "πρασινισμός" και δείχνει το σχηματισμό χλωροφύλλης. Αυτή η χρωστική ουσία είναι απολύτως ασφαλής και βρίσκεται σε όλα τα φυτά, το μαρούλι, το σπανάκι κ.λπ. Βρίσκεται πρώτιστα στα φύλλα και είναι υπεύθυνη για τη δυνατότητα ενός φυτού να σχηματίσει τροφή, να φωτοσυνθέσει.

Το πρασίνισμα επηρεάζεται έντονα από τρεις παράγοντες του φωτός: ποιότητα, διάρκεια και ένταση. Η χλωροφύλλη είναι πράσινη επειδή αντανακλά το πράσινο φως απορροφώντας το κόκκινο-κίτρινο και μπλε φως. Ο σχηματισμός χλωροφύλλης είναι αποδοτικότερος υπό το κόκκινο-κίτρινο φως. Κάτω από το πράσινο φως, δεν υπάρχει σχεδόν καμία πατάτα που να πρασινίζει και είναι λίγες που πρασινίζουν κάτω από το μπλε φως ή την υπεριώδη ακτινοβολία. Τα φώτα φθορισμού φωτός της ημέρας είναι αρκετά ικανά να εντείνουν το πρασίνισμα, πιο πολύ από το πυρακτωμένο φως. Όσο πιο μακρόχρονο και εντονότερο το φως, περισσότερο πρασίνισμα θα εμφανιστεί.

Ένας τέταρτος βασικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της έκθεσης στο φως. Είναι σημαντικός επειδή το πρασίνισμα είναι μια ενζυματική αντίδραση και η ενζυμική δραστηριότητα αυξάνεται με την αυξανόμενη θερμοκρασία. Δεν υπάρχει κανένα πρασίνισμα όταν η θερμοκρασία είναι μικρότερη από τη θερμοκρασία ψύξης και είναι γρηγορότερο σε θερμοκρασία δωματίου.

Πηγή : http:/www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm