Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Καρυκεύματα και Βότανα

Μπορώ να διατηρήσω το σκόρδο στο λάδι;

Το σκόρδο μπορεί να διατηρηθεί στο λάδι, ΑΛΛΑ μην το επιχειρήσετε ποτέ στο σπίτι !

Ανεξαρτήτως της ισχυρής του γεύσης, το σκόρδο είναι λαχανικό χαμηλής οξύτητας. Το pH μιας σκελίδας σκόρδου συνήθως ποικίλει από 5.3 μέχρι 6.3. Όπως και με όλα τα λαχανικά χαμηλής οξύτητας, το σκόρδο υποστηρίζει την ανάπτυξη και την επακόλουθη παραγωγή τοξινών από το βακτήριο Clostridium botulinum , όταν βρεθούν οι κατάλληλες συνθήκες. Οι συνθήκες αυτές περιλαμβάνουν εσφαλμένη κονσερβοποίηση στο σπίτι και λανθασμένη προετοιμασία και αποθήκευση του μείγματος λαδιού με τα φρέσκα χορταρικά και το σκόρδο.

Η υγρασία, η θερμοκρασία δωματίου, η έλλειψη οξυγόνου και οι συνθήκες χαμηλής οξύτητας συμβάλλουν στην ανάπτυξη του Clostridium botulinum . Καθώς αυξάνεται, αυτό το βακτήριο παράγει μια ιδιαίτερα ισχυρή τοξίνη που προκαλεί την ασθένεια της βοτυλίασης. Αν δεν θεραπευτεί σύντομα, είναι δυνατό να επέλθει θάνατος μέσα σε λίγες μέρες από την κατανάλωση του τοξικού φαγητού.

Μείγματα σκόρδου σε λάδι που μένουν αποθηκευμένα σε θερμοκρασία δωματίου παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες για την παραγωγή της τοξίνης της βοτυλίασης (χαμηλή τοξικότητα, χωρίς ελεύθερο οξυγόνο στο λάδι και ζεστή θερμοκρασία). Ο ίδιος κίνδυνος ισχύει και για το ψημένο σκόρδο που αποθηκεύεται σε λάδι. Τουλάχιστον τρία περιστατικά βοτυλίασης σχετιζόμενα με το σπιτικό μείγμα σκόρδου σε λάδι έχουν αναφερθεί στην Βόρεια Αμερική από το 1980.

Πρόσφατα, την άνοιξη του 2003, ένα περιστατικό βοτυλίασης από κονσερβοποιημένο σκόρδο σε λάδι συνέβει στην Δανία. Ένας 30χρονος άντρας έφαγε 4 κομμάτια σκόρδο και αρρώστησε άσχημα. Ευτυχώς επέζησε μετά από 14 μέρες σχεδόν θανάσιμης αρρώστιας. Αυτή ήταν η μόνη περίπτωση από μια μεγάλη παρτίδα ημιβιομηχανικού κονσερβοποιημένου σκόρδου που είχε παραχθεί στην Γερμανία. Η παρτίδα αυτή είχε θερμανθεί σε θερμοκρασία 85° C μόνο, η οποία δεν είναι αρκετά υψηλή για να εξοντώσει τα σπόρια του C . botulinum .