Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Καρυκεύματα και Βότανα

Γιατί το συντηρημένο σκόρδο παίρνει μπλε/γκρι χρώμα;

Τα θειικά συστατικά του σκόρδου (μερικοί τύποι θειολίων) μπορεί να διαλυθούν από ενεργά ένζυμα που υπάρχουν στο σκόρδο επιτρέποντας στο θείο να αντιδράσει με τον χαλκό στο διάλυμα. Αυτό οδηγεί στην δημιουργεία σουλφιδίων του χαλκού, που αποτελούν αυτό το οποίο εσείς βλέπετε ως "μπλε" αποχρωματισμό. Τα ένζυμα αυτά μπορούν να απενεργοποιηθούν κατα την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία.

Τα ένζυμα είναι πιο άφθονα στο άγουρο σκόρδο. Το ποσό χαλκού που απαιτείται είναι ελάχιστο και μπορεί να βρίσκεται στο σκόρδο, το αλάτι και οποιοδήποτε άλλο συστατικό. Σε οποιαδήποτε περίπτωση ο μπλε αποχρωματισμός δεν αποτελεί κίνδυνο.

Η συμβατική γνώση για την εξάλειψη του μπλε χρώματος στο σκόρδο συνιστά:

1.) Χρησιμοποιείτε ώριμα σκόρδα (μικρότερο περιεχόμενο σε ένζυμα)

2.) Επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες (απενεργοποίηση των ενζύμων)

3.) Χρησιμοποιείτε "κονσερβοποιημένο αλάτι" (γενικά πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε χαλκό)