Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Προϊόντα Πατάτας

Γιατί δεν γίνεται να μαγειρέψουμε πατάτες σε θαλασσινό νερό;

Το άμυλο στις πατάτες βρίσκεται στους αμυλόκοκκους. Όταν μαγειρεύονται οι πατάτες, οι αμυλόκοκκοι καταστρέφονται και το άμυλο απελευθερώνεται και γίνεται μαλακό. Οι πατάτες είναι καλομαγειρεμένες όταν όλοι οι αμυλόκοκκοι καταστραφούν.

Το άμυλο στους κόκκους περικλείεται από ένα στρώμα πολυσακχαριτών που ονομάζονται ημικυτταρίνες. Η κυριότερη ημικυτταρίνη είναι η πεκτίνη. Για να ψηθεί σωστά μια πατάτα πρέπει να καταστραφούν οι ημικυτταρίνες. Το συνηθισμένο αλάτι (χλωριούχο νάτριο) δεν επηρεάζει της ημικυτταρίνες. Οι πατάτες μαγειρεύονται κανονικά σε νερό που περιέχει χλωριούχο νάτριο. Τα άλατα του ασβεστίου από την άλλη δυναμώνουν τη δομή ης πεκτίνης. Γι' αυτό το λόγο, προστίθεται συχνά ασβέστιο, σε πολλά κονσερβοποιημένα λαχανικά, ώστε να μην μαλακώσουν τα προϊόντα. Το θαλασσινό νερό περιέχει μόνο ίχνη ασβεστίου, αλλά σχετικά υψηλή συγκέντρωση μαγνησίου, Το μαγνήσιο, επίσης δυναμώνει τη δομή της πηκτίνης, όχι όμως όσο το ασβέστιο.

Επομένως όταν μαγειρεύουμε πατάτες (ή λαχανικά) σε θαλασσινό νερό, το μαγνήσιο θα δυναμώσει τη δομή της πηκτίνης και έτσι το ψήσιμο τους γίνεται πιο αργό ή ακόμα και αδύνατο.

Σε αρκετά μέρη της Ευρώπης, παραδοσιακά, οι πατάτες μαγειρεύονται σε θαλασσινό νερό, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις αυτό αραιώνεται με κανονικό νερό. Έτσι μειώνεται το ποσοστό του μαγνησίου και οι πατάτες μαγειρεύονται κανονικά. Επίσης υπάρχουν πολλές διαφορές στις ποικιλίες των πατατών που επίσης επηρεάζουν την επίδραση του μαγνησίου.