Food-Info.net > Προϊόντα > Τροπικές ρίζες και κόνδυλοι

Κοκογιάμ

Αγρονομικά χαρακτηριστικά

Τα κοκογιάμ είναι σημαντική καλλιέργεια μόνο σε θερμές, υγρές δασικές περιοχές εξαιτίας των απαιτήσεων τους σε υψηλά επίπεδα ετησίων βροχοπτώσεων και παρατεταμένες υγρές περιόδους. Ευδοκιμούν πολύ καλά σε ατελώς στραγγιζόμενα εδάφη και δεν καταστρέφονται με περιστασιακές πλημμύρες. Σκιερές περιοχές δεν έχουν δυσμενείς συνέπειες στην παραγωγή κοκογιάμ τα οποία μπορούν να αναπτυχθούν υπό τη σκιά ψηλότερων καλλιεργειών. Η περίοδος ανάπτυξης τους ποικίλει αλλά είναι παραπλήσια με εκείνη των γιαμ, περίπου 7-10 μήνες.

Αντιθρεπτικοί παράγοντες

Η υψηλή περιεκτικότητα σε κρυστάλλους οξαλικού ασβεστίου, περίπου 780 mg ανά 100 g σε ορισμένα είδη κοκογιάμ, έχει ενοχοποιηθεί για την στυφάδα ή ενόχληση που συνδέεται με τα κοκογιάμ. Τα οξαλικά άλατα τείνουν να καθιζάνουν το ασβέστιο καθιστώντας το μη διαθέσιμο πλέον για χρήση στο σώμα. Τα οξαλικά άλατα έχουν επίσης θεωρηθεί υπεύθυνα για τη δημιουργία πέτρας στα νεφρά. Η στυφάδα των ποικιλιών κοκογιάμ που έχουν υψηλά επίπεδα οξαλικού ασβεστίου μπορεί να ελαττωθεί με το ξεφλούδισμα, ψιλοκόψιμο, μούλιασμα και ζύμωση κατά την επεξεργασία τους. Η στυφάδα μπορεί επίσης να οφείλεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα.

Χρήσεις και επεξεργασία

Τα κοκογιάμ έχουν ουσιαστικά τις ίδιες χρήσεις με τα γιαμ. Μπορούν να φαγωθούν βραστά, τηγανητά, ή κονιορτοποιημένα σε fufu, αν και δεν χαίρουν της ίδιας εκτίμησης με τα γιαμ. Μπορούν επίσης να γίνουν χυλός ή σούπα όπως και τσιπς ή αλεύρι. Το αλεύρι από κοκογιάμ έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πολύ ευκολοχώνευτο και για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται για τη διατροφή ασθενών ή ως συστατικό βρεφικών τροφών.

Το Taro (ποικιλία κοκογιάμ) είναι παραδοσιακό βασικό είδος διατροφής στα νησιά του Ειρηνικού, όπου χρησιμοποιείται σε μία σειρά προϊόντων παρόμοια με εκείνα που έχουν περιγραφεί για τη μανιόκα. Το poi είναι ένα πολύ δημοφιλές Χαβανέζικο και Πολυνησιακό πιάτο το οποίο γίνεται ψήνοντας σε χύτρα ταχύτητας τον ωμό κόνδυλο, ο οποίος στη συνέχεια ξεφλουδίζεται και πολτοποιείται σε έναν ημίρρευστο πουρέ. Ακολούθως περνά από μία σειρά σουρωτήρια, το τελευταίο από τα οποία έχει οπές διαμέτρου 0.5 χιλιοστών. Στη συνέχεια συσκευάζεται και πωλείται ή αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου όπου υφίσταται γαλακτική ζύμωση. Προϊόντα με καρύδα μπορούν να προστεθούν στο poi που έχει υποστεί ζύμωση πριν την κατανάλωση.

Στη Νιγηρία, τα κοκογιάμ αλέθονται, αναμειγνύονται με καρυκεύματα και τυλίγονται σε φύλλα. Ψήνονται στον ατμό για 30 περίπου λεπτά και σερβίρονται με σάλτσα. Το πιάτο αυτό γνωστό ως ikokore είναι πολύ κοινό στην δυτική Νιγηρία. Σε μία παραλλαγή του παραπάνω πιάτου στο Καμερούν τα κοκογιάμ πλάθονται σε μπάλες και μαγειρεύονται με επιπλέον συστατικά. Το πιάτο αυτό είναι γνωστό ως epankoko.