An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Μεταλλικά στοιχεία

Ψευδάργυρος (Zn)

 

Εισαγωγή

Ο ψευδάργυρος είναι ένα σημαντικό μεταλλικό στοιχείο (και ιχνοστοιχείο) που βρίσκεται σχεδόν σε κάθε κύτταρο. Υποκινεί τη δραστηριότητα περίπου 100 ενζύμων, τα οποία είναι ουσίες που προωθούν τις βιοχημικές αντιδράσεις στο ανθρώπινο σώμα. Ο ψευδάργυρος υποστηρίζει ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα, απαιτείται για τη θεραπεία πληγών, βοηθά στη διατήρηση της αίσθησης του σώματος της γεύσης και της μυρωδιάς, και απαιτείται για τη σύνθεση DNA. Ο ψευδάργυρος υποστηρίζει επίσης την κανονική ανάπτυξη και την εξέλιξη κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, της παιδικής ηλικίας, και της εφηβείας

Πηγές τροφίμων

Ο ψευδάργυρος βρίσκεται σε μια ευρεία ποικιλία τροφίμων. Τα στρείδια περιέχουν περισσότερο ψευδάργυρο από οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα. Άλλες καλές πηγές περιλαμβάνουν το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά, τα οστρακόδερμα, τα φασόλια, τα καρύδια, ορισμένα θαλασσινά, σιτηρά, ενισχυμένα δημητριακά προγευμάτων, και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η απορρόφηση ψευδάργυρου είναι μεγαλύτερη από μια διατροφή υψηλή σε ζωική πρωτεΐνη από μια διατροφή πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες.

Η βιολογική διαθεσιμότητα ψευδάργυρου (το ποσό του ψευδάργυρου που διατηρείται και χρησιμοποιείται από το σώμα) είναι σχετικά υψηλή στο κρέας, τα αυγά, και τα θαλασσινά λόγω της σχετικής απουσίας ενώσεων που εμποδίζουν την απορρόφηση ψευδάργυρου και την παρουσία ορισμένων αμινοξέων (κυστε ΐ νη και μεθειονίνη) που βελτιώνουν την απορρόφηση ψευδάργυρου. Φυτικά που βρίσκονται ολόκληρα στα ψωμιά σιταριού, τα δημητριακά, τα όσπρια και άλλα προϊόντα, μπορούν να μειώσουν την απορρόφηση ψευδάργυρου. Ο ψευδάργυρος στα προϊόντα σιταριού και τις φυτικές πρωτεΐνες είναι επομένως λιγότερο βιολογικά διαθέσιμος. Η ενζυματική δράση της ζύμης μειώνει το επίπεδο των φυτικών οξέων στα τρόφιμα επομένως, τα ζυμώμενα ψωμιά από ολόκληρους σπόρους σιταριού έχουν περισσότερο βιολογικά διαθέσιμο ψευδάργυρο από τα μη ζυμώμενα.

Μερικές σημαντικές πηγές τροφίμων για ψευδάργυρο:

 

Στρείδια
Τριφύλλι
Συκώτι
Σπόροι Κολοκύθας
Παστό Βοδινό
Ψημένο Βοδινό
Αρνί
Καβούρια
Χοιρινές Μπριζόλες
Σαρδέλες

 

Προτεινόμενη ημερήσια πρόσληψη (RDA)

Η προτεινόμενη ημερήσια πρόσληψη RDA που καθορίζεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση για το γενικό πληθυσμό έχει καθοριστεί στα 15 mg /μέρα.

Επειδή ένας ευαίσθητος δείκτης της θρεπτικής θέσης ψευδάργυρου δεν είναι εύκολα διαθέσιμος, το RDA για τον ψευδάργυρο βασίστηκε σε διάφορους διαφορετικούς δείκτες της θρεπτικής θέσης του ψευδάργυρου και αντιπροσωπεύει την καθημερινή λήψη που είναι πιθανή να αποτρέψει την ανεπάρκεια σχεδόν σε όλα τα άτομα σε μια συγκεκριμένη ομάδα ηλικίας και φύλου.  

 

Ανασταλτικές/ Υποκινητικές ουσίες:

Τα ακόλουθα συστατικά τροφίμων έχουν βρεθεί να υποκινούν την απορρόφηση του ψευδάργυρου.

Κυστεΐνη , Μεθειονίνη - αυτά τα αμινοξέα αυξάνουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου.

Τα ακόλουθα συστατικά τροφίμων έχουν βρεθεί να αναστέλλουν την απορρόφηση του ψευδάργυρου.

Φυτικά Οξέα - Ελαττώνουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου.

Σίδηρος - οι υψηλές δόσεις των συμπληρωμάτων σιδήρου που λαμβάνονται μαζί με τα συμπληρώματα ψευδάργυρου σε ένα κενό στομάχι μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση του ψευδάργυρου. Όταν λαμβάνεται με τα τρόφιμα, ο συμπληρωματικός σίδηρος δεν εμφανίζεται να εμποδίζει την απορρόφηση ψευδάργυρου. Τα ενισχυμένα με σίδηρο τρόφιμα δεν έχουν καμία επίδραση στην απορρόφηση ψευδάργυρου.

Αυτή η αλληλεπίδραση είναι ανησυχητική στη διαχείριση της συμπλήρωσης σιδήρου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλακτογονίας και έχει οδηγήσει ορισμένους ειδικούς να συστήνουν συμπληρωματικά ψευδάργυρου στις έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες που παίρνουν περισσότερα από 60 mg/ημέρα στοιχειώδους σιδήρου.

Ασβέστιο - τα υψηλά επίπεδα διαιτητικού ασβεστίου μπορούν ενδεχομένως να παρεμποδίσουν την απορρόφηση ψευδάργυρου στους ανθρώπους. Το ασβέστιο σε συνδυασμό με το φυτικό οξύ μειώνει την απορρόφηση ψευδάργυρου. Αυτή η επίδραση αφορά ιδιαίτερα άτομα που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες τορτίγιας που φτιάχνεται από λάιμ (οξείδιο ασβεστίου)

 

Λειτουργίες στο σώμα

Οι πολυάριθμες πτυχές του κυτταρικού μεταβολισμού εξαρτώνται από τον ψευδάργυρο. Ο ψευδάργυρος παίζει σημαντικό ρόλο στην αύξηση και την εξέλιξη του ανοσοποιητικού συστήματος, τη νευρολογική λειτουργία, και την αναπαραγωγή. Στο κυτταρικό επίπεδο, η λειτουργία του ψευδάργυρου μπορεί να διαιρεθεί σε τρεις κατηγορίες: 1) καταλυτική, 2) δομική, και 3) ρυθμιστική.

Καταλυτικός ρόλος του ψευδαργύρου

Σχεδόν 100 διαφορετικά ένζυμα εξαρτώνται από τον ψευδάργυρο για τη δυνατότητά τους να καταλύσουν τις ζωτικής σημασίας χημικές αντιδράσεις. Τα ένζυμα που εξαρτώνται από το ψευδάργυρο μπορούν να βρεθούν σε όλες τις γνωστές κατηγορίες ενζύμων.

Δομικός ρόλος του ψευδαργύρου

Ο ψευδάργυρος παίζει σημαντικό ρόλο στη δομή των πρωτεϊνών και των μεμβρανών των κυττάρων. Μια δομή σε μορφή δακτύλου (zinc finger motif) σταθεροποιεί τη δομή ενός αριθμού πρωτεϊνών. Παραδείγματος χάριν, ο χαλκός παρέχει την καταλυτική δραστικότητα για το αντιοξειδωτικό ένζυμο δισμουτάση του υπεροξειδίου του χαλκού-ψευδαργύρου (CuZnSOD) ενώ ο ψευδάργυρος διαδραματίζει κρίσιμο δομικό ρόλο. Η δομή και η λειτουργία των μεμβρανών των κυττάρων επηρεάζονται επίσης από τον ψευδάργυρο. Η απώλεια ψευδάργυρου από τις βιολογικές μεμβράνες αυξάνει την ευαισθησία τους στην καταστροφή από οξειδωτική δράση και εξασθενίζει τη λειτουργία τους.

Ρυθμιστικός ρόλος του ψευδαργύρου

Οι πρωτεΐνες ψευδάργυρου έχουν βρεθεί ότι ρυθμίζουν την έκφραση των γονιδίων με τη δράση ως παράγοντες μεταγραφής (που δεσμεύονται στο DNA και επηρεάζουν τη μεταγραφή συγκεκριμένων γονιδίων). Ο ψευδάργυρος διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην εκπομπή σημάτων από το κύτταρο που και έχει βρεθεί ότι επηρεάζει την απελευθέρωση ορμονών και τη μετάδοση ωθήσεων των νεύρων. Πρόσφατα ο ψευδάργυρος έχει βρεθεί ότι παίζει ρόλο στην απόπτωση (ενεργητική διαδικασία κυτταρικής αυτοκαταστροφής), μια κρίσιμη κυτταρική ρυθμιστική διαδικασία με επιπτώσεις στην αύξηση και την εξέλιξη, καθώς επίσης και διάφορες χρόνιες παθήσεις.

Έλλειψη

Η έλλειψη ψευδάργυρου είναι σπάνια, αλλά συχνότερα εμφανίζεται όταν η λήψη ψευδάργυρου είναι ανεπαρκής ή κακώς απορροφημένη, όταν υπάρχουν αυξανόμενες απώλειες ψευδάργυρου από το σώμα, ή όταν αυξάνεται η απαίτηση του σώματος για ψευδάργυρο (στα 14-16 χρόνια). Η έλλειψη ψευδάργυρου συμβάλλει σε πολλά προβλήματα υγείας τα οποία μπορούν να είναι πολύ σοβαρά εάν η έλλειψη ψευδάργυρου είναι πολύ μεγάλη.

Οι συνέπειες της έλλειψης ψευδάργυρου είναι διάφορες και αντανακλώνται σοβαρά στην ανθρώπινη υγεία. Η καθυστέρηση ανάπτυξης, η αρσενική υπογονιμότητα, οι αλλαγές στα αισθητήρια νεύρα(ανώμαλη σκοτεινή προσαρμογή και αλλαγές στην οξύτητα γεύσης), η καθυστέρηση της θεραπεία πληγών, οι ανώμαλες ανοσοποιητικές λειτουργίες, και οι εξασθενισμένες γνωστικές λειτουργίες είναι μερικά από τα σημαντικότερα αποτελέσματα της έλλειψης ψευδάργυρου στον άνθρωπο που είναι αντιστρέψιμα με τη λήψη ψευδάργυρου. Μια ήπια ανεπάρκεια ψευδάργυρου στις έγκυες γυναίκες συνδέεται με την αυξανόμενη μητρική νοσηρότητα, την ανώμαλη αίσθηση γεύσης, την παρατεταμένη κύηση, την ανεπαρκή εργασία, την άτονη αιμορραγία, και τους αυξανόμενους κινδύνους για το έμβρυο.

Τοξικότητα

Η τοξικότητα ψευδάργυρου από μια κανονική διατροφή είναι ιδιαίτερα απίθανη.

Τα μεμονωμένα ξεσπάσματα οξείας τοξικότητας ψευδάργυρου έχουν εμφανιστεί ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης τροφίμων ή ποτών που μολύνονται με τον ψευδάργυρο που απελευθερώνεται από τα γαλβανισμένα εμπορευματοκιβώτια. Τα σημάδια της οξείας τοξικότητας ψευδάργυρου είναι κοιλιακός πόνος, διάρροια, ναυτία και εμετός. Δόσεις από 225 έως 450 mg ψευδάργυρου προκαλούν συνήθως εμετό. Ο ηπιότερος γαστρεντερικός κίνδυνος έχει αναφερθεί στις δόσεις από 50 έως 150 mg/ημέρα του συμπληρωματικού ψευδάργυρου. Η πρόκληση πυρετού από την εισπνοή καπνού μετάλλων έχει αναφερθεί μετά από την εισπνοή των καπνών οξειδίων ψευδάργυρου. Ο άφθονος ιδρώτας, η αδυναμία, και η γρήγορη αναπνοή μπορούν να αναπτυχθούν μέσα σε 8 ώρες από την εισπνοή οξειδίων ψευδάργυρου και να διατηρηθούν για 12-24 ώρες αφότου ολοκληρωθεί η έκθεση.

Ρύθμιση

Ο ψευδάργυρος βρίσκεται σε υψηλότερη συγκέντρωση στο συκώτι, με μικρότερα ποσοστά στο πάγκρεας, το νεφρό, και το βλεννογόνο αδένα. Η απορρόφηση ψευδάργυρου εμφανίζεται πρώτιστα στο λεπτό έντερο. Τα σύμπλοκα που δεσμεύουν τον ψευδάργυρο, τον μεταφέρουν στα κύτταρα του εντέρου, όπου παίρνεται από τα μόρια λευκωματίνης για τη μεταφορά στο συκώτι και τα άλλα όργανα.

Ο υπερβολικός ψευδάργυρος αποβάλλεται από τα νεφρά.

Ερωτήσεις-Απαντήσεις για το ψευδάργυρο

Πηγές :

Ursel, A. : Natural care - Vitamins & Minerals Handbook. Dorling Kindersley, London, 2001. ISBN 80-89179-01-0

Ολλανδικό Κέντρο Διατροφής : www.voedingscentrum.nl

http://dietary-supplements.info.nih.gov/Health_Information/Vitamin_and_Mineral_Supplement_Fact_Sheets.aspx

Οι εικόνες είναι από here .

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/zinc/index.html

http://www.springboard4health.com/notebook/min_zinc.html

http://dietary-supplements.info.nih.gov/factsheets/cc/zinc.html

 

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands