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Raifort sauvage (Armoracia rusticana)

Famille de plante

Brassicaceae (famille du chou).

Synonyme botanique

Cochlearia armoracia

Origine

La plante aurait pour origine l'Europe Méditerranéenne ou Orientale ; elle est maintenant largement cultivée dans le centre et l'est de l'Europe.

La partie utile de la plante

La racine est presque toujours utilisée fraîche ou marinée.

Qualités sensorielles

La racine intacte de raifort n'a pas beaucoup d'arôme, mais à la découpe et particulièrement à l'épluchage, une odeur piquante et lacrymogène, très forte est libérée. Cette odeur n'est cependant pas stable et disparaît environ dix ou vingt minutes après. Le raifort japonais, également appelé le wasabi, a un goût presque impossible à distinguer de celui du raifort, il est seulement un peu plus fort.

Les constituants principaux

Le principe piquant du raifort est un isothiocyanate d'allyle, qui est produit par réaction enzymatique à partir de la sinigrine, comme dans la moutarde.

Raifort (la fleur) (Source)

Utilisation

Le raifort est une épice très populaire en Europe centrale et du nord, où la racine fraîche est râpée et mangée avec du jambon ou de la viande cuite ou rôtie (par exemple, roast-beef britannique) ; à Pâques, le jambon avec le raifort est un repas traditionnel en Autriche. Etant donné que l'arôme est volatil et instable, le larmoyant processus du râpage doit être répété plusieurs fois pendant le repas. Le raifort est disponible en conserve, mais les vrais amoureux de la racine le trouve de qualité inférieure, cependant la forme de conservation reste toutefois plus commode. Le piquant de isothiocyanate d'allyle n'est pas résistant à la chaleur ; donc, le raifort est rarement employé pour les plats chauds et seulement ajouté juste avant de servir le plat. Même dans l'eau froide, l'isothiocyanate d'allyle n'est pas stable plus longtemps que quelques minutes. Cependant, dans un environnement acide l'hydrolyse des thiocyanates a lieu beaucoup plus lentement.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm