Asafetida/Asafoetida (Ferula asafoetida)

Famille

Apiaceae (famille du persil).

Synonymes botaniques

Origine

Les diverses espèces du genre ferula se développent de façon sauvage de l'Est de la Méditerranée jusqu'en Asie centrale. Les épices les plus importantes sont F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida et F. narthex, toutes d'Asie centrale (de l'Iran vers l'Afghanistan).

Partie de la plante utilisée

Le jus de lait (obtenu à partir de la racine), qui devient brun, et comme une masse de résine après avoir séché.

Qualité

Odeur très forte, plutôt répugnante, semblable à l'ail (pas tout à fait frais).

Consituants principaux

L'asafoetida sèche est constiuée la plupart du temps d'une résine (25 à 60% de la masse totale, dont 60% sont des esters d'acide de ferula) et une partie complexe d'hydrate de carbone (25 à 30%). L'huile essentielle (10%) est riche en composés soufrés, principalement (le bisulfure de R)-2-butyl-1-propenyl (50%), 1-(1-methylthiopropyl) le bisulfure 1-propenyl et le bisulfure 2-butyl-3-methylthioallyl. De plus, le trisulfure de di-2-butyl, le trisulfure 2-butyl méthylique, le bisulfure de di-2-butyl et même le tétra sylphide de di-2-butyl ont été trouvés. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Résine d'Asafoetida

Utilisation

L'odeur horrible de l'asafoetida fraîche ne semble pas être assimilable à de la nourriture, mais après avoir fait frire (et en petite quantité), la résine, le goût devient plutôt plaisant, même pour les références de goût occidentales. La certaine "asafoetida en poudre" est de la résine mélangée à de la farine de riz, donc beaucoup moins forte en goût, mais plus facile à appliquer.

L'asafoetida a été une épice populaire en Europe depuis les temps des Romains et a été beaucoup employée au Moyen Age (par exemple, pour assaisonner le mouton grillé), mais est tombée dans l'oubli par la suite. Cet ingrédient est toujours important en Iran, et il est populaire chez quelques brahmines en Inde qui refusent de manger de l'ail. En cuisine indienne, il n'est normalement pas combiné avec l'ail ou l'oignon, mais est vu comme alternative ou produit de remplacement pour ces derniers ; il est presque toujours employé pour les plats à base de légumes. Le Tamil (d'Inde du sud), mélange d'épice de sambaar podi contient fréquemment l'asafoetida.

L'utilisation diffère un peu entre la forme en poudre et la résine pure. La résine est très fortement parfumée et doit être employée avec soin; de plus, il est absolument nécessaire de faire frire la résine à l'huile chaude. Ceci a deux raisons : D'abord, la résine se dissout dans la graisse chaude pour être mieux dispersée dans la nourriture. En second lieu, la haute température en donne une saveur plus agréable. La grosseur d'un petit pois est assez suffisante pour assaisonner une grande quantité de nourriture. D'autre part, l'asafoetida en poudre est moins intense et peut être ajoutée sans être frit, bien que dans ce cas ,l'arôme se développe moins profondément. Pour finir, l'asafoetida en poudre perd son arôme après quelques années, mais la résine semble être impérissable.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm