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Sources des caroténoïdes

Les caroténoïdes sont une classe de pigments naturels très répandue; il fut démontré qu'ils étaient présents dans les trois domaines de la vie, c'est à dire les eubactéries (bactéries), les archéobactéries et les eucaryotes.

Les algues sont une source riche en caroténoïdes, plus de 100 caroténoïdes ont été isolés et caractérisés à partir de ces organismes.

Pour les humains les plantes sont les sources les plus importantes de caroténoïdes, la plupart du temps la couleur vive caractéristique des caroténoïdes est masquée par la chlorophylle, comme dans les feuilles vertes par exemple.

Les caroténoïdes sont à l'origine des belles couleurs de plusieurs fruits (ananas, agrumes, tomate, poivrons), de fleurs (Eschscholtzia, Narcissus) mais aussi d'oiseaux (flamant rose, ibis, canari, oiseaux exotiques), d'insectes (coccinelle) et animaux marins (crustacés, salmonidés).

Normalement les caroténoïdes sont présents en faible concentration, mais ceci varie énormément d'une source à l'autre.

La production totale de caroténoïdes, à l'état naturel, a été estimée à environ 100 000 000 tonnes par an. Récemment, grâce à des analyses de sérum humain et de lait maternel, il a été démontré que plus de 50 caroténoïdes alimentaires provenant des fruits et légumes peuvent être absorbés et métabolisés par les humains.

Exemples de caroténoïdes dans les aliments courants :

La carotte

Dans les produits naturels le caroténoïde le plus courant est le pigment jaune-orangé de la carotte (Daucus carota), the ß,ß-carotene . Dès 1831, il put être isolé sous forme pure par Wackenroder. Plus tard, le nom fut utilisé pour désigner la classe entière de ces composés.

Structure du ß-carotène

La synthèse du ß,ß-carotène fut réalisée en 1950 par Karrer, Eugster, Inhoffen et Milas. Seulement quatre ans plus tard le ß,ß-carotène fut produit à l'échelle commerciale et utilisé comme pigment dans l'alimentation humaine et animale. En 1995 une capacité de production de plus de 500 tonnes de ß,ß-carotène par an fut planifiée.

En tant que pro-vitamine A, le ß,ß-carotène est un des caroténoïdes les plus importants. La première étape dans la biosynthèse est la rupture de la double liaison centrale du ß,ß-carotène donnant naissance à deux molécules de rétinal. Après quoi, le rétinal est réduit en vitamine A (rétinol).

Dans le tableau ci-dessous la contenance en ß,ß-carotène de différents fruits et légumes est présentée. Les valeurs indiquées ne sont qu'approximatives sachant que la concentration en ß,ß-carotène varie avec la variété, la saison et le degré de maturité et que la bio-disponibilité du carotène des fruits et légumes dépend de la méthode de préparation avant ingestion :

Contenance moyenne en ß,ß-carotène de fruits et légumes, en mg/100g de portion consommable:

 

Abricots

1,6

Asperges

0,5

Brocolis

1,5

Carottes

6,6

Cerises

0,6

Chou frisé

5,1

Ciboulette

2

Cresson

5,3

Endives

1,5

Epinard

3,5

Haricots

0,4

Mangues

2,9

Melon

2

Pastèque

0,4

Patates douces

5,9

Pêches

0,5

Persil

4,9

Pommes

0,1

Prunes

0,2

Tomates

0,5

Zucchetti

0,2

Le maïs

Les caroténoïdes se trouvant dans le maïs jaune sont majoritairement localisés au niveau de l'épi. Les principaux caroténoïdes sont la Zéaxanthine et la Cryptoxanthine.

Structure de la zéaxanthine

La Zéanxanthine a également été identifiée dans plusieurs espèces de bactéries.

Le poivron

La Capsanthine est le caroténoïde principal du poivron rouge (paprika, Capsicum annuum).

Structure de la Capsanthine

Les caroténoïdes naturels extraits du poivron sont utilisés comme colorants alimentaires. L' oleoresin de paprika est l'huile extraite du paprika, Capsicum annuum . La couleur d'un aliment contenant du paprika peut varier d'un rouge profond à un jaune-rosé, dépendant des concentrations utilisées. Ce produit peut être utilisé dans les assaisonnements de salade, les sauces et particulièrement dans les produits carnés, dont les saucisses, où il est autorisé en tant qu'additif. Il est souvent utilisé en combinaison avec l'annatto (un autre caroténoïde naturel) pour colorer les fromages.

L'extrait huileux contient environ 37 à 54 caroténoïdes différents, dépendant du mode de préparation (extrait de paprikas blanchis ou non), dont seuls quelques-uns ont pu être identifiés complètement ou tentent seulement d'être identifiés. Les principaux pigments sont en général des esters de capsanthine et de capsorubine. La plupart des méthodes d'analyses se concentrent donc sur la détermination de ces deux caroténoïdes.

Selon la tradition, beaucoup de recherches sont effectuées en Hongrie, où le poivron est abondamment cultivé.

La tomate

Les principaux caroténoïdes de la tomate (Lycopersicon esculentum) sont : le phytoène, le phytofluène, le z-carotène, le neurosporène, le lycopène, le ß-zéacarotène, le ß,y-carotène et le ß,ß -carotène. La composition en caroténoïdes est largement dépendante de la variété et du degré de maturité de la tomate.

Structure du lycopène

La pâte de tomate, la sauce tomate et les soupes à base de tomate sont riches en caroténoïdes et fréquemment consommés. Comme prévu, le lycopène est le caroténoïde le plus abondant, sa concentration varie de 0,3 mg/100 g dans les bouillons de légumes à 55 mg/100 g dans la pâte de tomate. La concentration en bêta-carotène varie elle de 0,23 mg/100g dans une soupe de tomate à 1,51 mg/100g dans un bouillon de légumes.

Cliquer ici pour plus d'information lycopène.

Le saumon et les crevettes

Le principal caroténoïde chez les salmonidés est l'astaxanthine, présent avec d'autres caroténoïdes tels que la canthaxantine et l'astacène.

Les salmonidés tirent leur couleur des caroténoïdes présents dans leur alimentation, les crustacés tels les crevettes. Ces derniers obtiennent les pigments en ingérant des algues.

Structure de l'astaxanthine

Les saumons d'élevage tirent leur couleur d'astaxanthine artificielle, synthétisée à partir de ß,ß-carotène, présente dans leur nourriture. La couleur naturelle de la chair du saumon est par défaut le blanc.

Sources : http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htm and http://www.carotenoidsociety.org/

 



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