An initiative of :




Wageningen University
and


Pontificia Universidad Católica de Valparaíso





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Seguridad alimentaria> Toxinas (otras)

¿Qué es la dioxina y cómo llega a nuestros alimentos?

No existe propiamente un solo compuesto llamado dioxina, sino que mas bien este término está referido a un grupo de compuestos que contienen dos anillos bencénicos clorados, que se hallan enlazados el uno al otro a través de dos puentes de hidrógeno entre las moléculas de oxígeno presentes. Este último enlace es el responsable de su denominación (di = 2, oxo = enlace de oxígeno). La dioxina que últimamente ha causado mayor interés es la llamada 2,3,7,8-p-dibenzo-dioxina tetraclorada (TCDD, por sus siglas en inglés). Esta es una molécula plana (ver la representación espacial), en la cual los dos anillos bencénicos estan coloreados de gris y unidos a los 4 átomos de cloro (verde) dispuestos simétricamente, con los átomos de oxígeno en color rojo.

El número de átomos de cloro puede variar, lo que resulta en la existencia de un gran grupo de dioxinas diferentes.

Las dioxinas se forman durante el calentamiento de sustancias cloradas bajo condiciones de escasez de oxígeno. La mayoría de ellas son producidas durante la combustión de materiales orgánicos en la presencia de cloro (como por ej, por la sal de mesa), donde las condiciones de oxígeno son pobres. Un par de años atrás, esto conllevó a una crisis, debido a que el ganado vacuno pastaba cerca de los hornos de combustión. Por el contrario, la dioxina no se formará en aquellos ambientes en los cuales la disponibilidad de oxígeno sea la suficiente y la temperatura de incineración la adecuada.

Adicionalmente, las dioxinas también pueden ser producidas naturalmente por los hongos blancos causantes de la podredumbre. Estos hongos crecen en la madera formando colonias de color blanco. En este caso, las dioxinas son producidas a partir de la lignina. Así mismo, también pueden formarse durante la incineración de la madera bajo condiciones de una ventilación muy pobre, como ocurre durante el incendio de una casa o en un incendio forestal.

Las dioxinas pueden además ingresar al ambiente de diversas formas. Son destruídas lentamente por la luz solar y también a través de la actividad de los mohos en el suelo. Por lo tanto, las dioxinas están presentes ampliamente en el medio ambiente.

Las dioxinas son insolubles en agua, pero muy solubles en grasas. Pueden ser encontradas en las plantas debido a que son transportadas en las cenizas, y de este modo estar presentes también en el jardín. Cuando la lo res ingiere, la dioxina puede ser adsorbida y almacenada en la grasa del animal. Posteriormente, podrá ser excretada a través de la leche. Lo mismo ocurre en los seres humanos. Las dioxinas ingresan al organismo por medio de los alimentos, siendo almacenadas en la grasa corporal donde pueden permanecer por un largo tiempo. De manera similar a como ocurre en las reses, la leche materna es la vía más importante para excretar la dioxina. Es debido a ello que la leche humana contiene pequeñas cantidades de dioxina.

Casi todas las grasas de origen animal contienen pequeñas cantidades de esta sustancia. En un principio, las grasas vegetales no la contienen. Normalmente, las cantidades presentes están por debajo de la ingesta máxima admisible.

Ingesta diaria de dioxina. El gráfico anterior muestra el valor en picogramos por día, expresado como TEQ, que quiere decir la combinación de todas las variedades de dioxinas (toxino-equivalentes).

La dioxina puede estar presente solamente en cantidades relativamente altas en los alimentos cuando ocurren accidentes industriales (Seveso) o a causa del deterioro químico, tal como se dió el caso presentado en Bélgica. Debido a que es difícil destruirla, puede distribuirse en diversos productos.

La dioxina es considerada como un compuesto muy tóxico, siendo una de las sustancias más tóxicas producidas (principalmente) por el hombre. También existe otro grupo pequeño de sustancias naturales que son mucho más tóxicas.

Ver la tabla (encontrada entre un grupo de noticias):

DL 50 oral (Dosis letal 50) para un(a) rata/ratón/conejillo de indias en microgramos (=1/1000mg) por kg de peso corporal.

 

Toxina del botulismo

0.00003

Toxina del tétano

0.0001

Toxina de la difteria

0.3

Toxina de la parálisis

0.45

2.3.7.8-TCDD

1 (dioxina discutida aquí)

Tetrodoxina

15 (encontrada en el ‘fugu')

Estricnina

500

Aflatoxina

600 (encontrada en el maní podrido)

Nicotina

1000

Paratión

3000

BPC's

3000-30000 (?)

Cianuro

10000

DDT

113000

Mercurio

120000

Sal

4000000

 

La tabla presentada ilustra los niveles de ingesta de una sustancia específica por kilogramo de peso corporal requerida para matar a la mitad de los animales en estudio (DL 50 = dosis letal para matar al 50% de los animales).

La toxina del botulismo (sustancia tóxica responsable de la enfermedad que toma el mismo nombre) es el compuesto más tóxico existente, y posee una DL50 de 0.00003 microgramos por kilogramo de peso corporal. Esto quiere decir que para un individuo de 70 kilos de peso se necesitará tan solo 0.0000021 mg! Este mismo valor calculado para la dioxina es 0.07 mg y para el cianuro es de 70 mg. Ello significa que la dioxina es muy tóxica! En la práctica, su toxicidad es muy difícil de definir: la dioxina es una molécula que puede interferir en diversas partes de los procesos metabólicos del cuerpo humano. En la actualidad, escasamente se ha encontrado alguna enfermedad que puede ser conectada directamente con la dioxina.

Solamente puede decirse que el acné asociado con el cloro está directamente conectado. Esta enfermedad es poco dañina, pero sin embargo puede ser muy problemática. De las pruebas realizadas, parece ser que la dioxina actúa como un mutágeno y posiblemente también como un compuesto carcinogénico cuando está presente en dosis relativamente bajas. No obstante, como ocurre con muchas de las sustancias carcinogénicas, la relación causal no ha sido comprobada. Es muy difícil descubrir la causa exacta del cáncer, ya que su proceso de desarrollo toma un largo tiempo. Es por esta razón que aquellas sustancias que causan cáncer en las pruebas hechas con animales sólo pueden ser clasificadas como sospechosas, tal como lo es la dioxina.

Adicionalmente, la dioxina también puede causar otros problemas, pero el hecho de que es peligrosa para los animales utilizados en el laboratorio, no significa necesariamente que tendrá el mismo efecto en los seres humanos. A pesar de ello, estas sustancias son vistas como peligros potenciales. El problema con las dioxinas es que pueden hallarse en los alimentos en muy pequeñas cantidades, lo que podría conllevar a una exposición crónica, y por ende, podrían ser la causa de problemas a (muy) largo plazo. Teniendo como base todo ello, no es posible especificar la razón directa de la reacción causal, y por consiguiente, este tipo de sustancias son definidas como peligros potenciales. Deben tomarse las precauciones necesarias para evitar su consumo. Solamente si la dioxina está presente en forma libre en grandes cantidades (Seveso 1980), sus efectos directos pueden ser determinados, los cuales serán probablemente el acné asociado con el cloro y la muerte de las ovejas como resultado del daño al hígado.

En conclusión, la dioxina es una sustancia potencialmente peligrosa, pero el efecto de su consumo no puede predecirse aún. En la práctica, estos no pueden diferenciarse de aquellos causados por el cáncer.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands