Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Seguridad alimentaria> Toxinas (otras)

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un químico que se cree es producido naturalmente en los alimentos como resultado de los procesos de fritura u horneado, así como probablemente, durante el asado o gratinado de los mismos, ya sea en el hogar o a escala industrial. No se han encontrado niveles significativos de este químico en los alimentos crudos o hervidos, y poco se conoce del mecanismo de cómo y por qué este componente es producido.
Dado que la acrilamida parece ser formada en los alimentos bajo las prácticas comunes de preparación, tales como el horneado o asado, es probable que las personas hayan estado expuestas a ella desde tiempos inmemorables.
Sobre la base de resultados experimentales hechos con animales, y entendiendo además sus efectos biológicos, la acrilamida es considerada como un probable compuesto carcinogénico para los humanos. Es sabido que ésta ha causado daños en el sistema nervioso de las personas que han sido expuestas a ella durante su trabajo. Así mismo, en estudios llevados a cabo en animales machos, la acrilamida ha demostrado causar transtornos en la fertilidad.

La acrilamida es una de las muchas sustancias a las que estamos expuestos por los alimentos y que pueden ir en detrimento de nuestra salud, incluyendo los riesgos inmediatos como el envenenamiento por alimentos debido a una insuficiente cocción de los mismos. Así mismo, la mayoría de los alimentos contienen cierto nivel de sustancias que pueden contribuir a la producción de cáncer. Sin embargo, casi siempre en la práctica, los efectos carcinogénicos potenciales no son observados, y hasta el momento no hay evidencia de que la acrilamida presente en los alimentos incida, de manera importante, en la generación de cáncer en la población humana. Se puede concluir entonces que cualquier riesgo a la salud humana ocasionado por la acrilamida presente en los alimentos sólo surgirá por causa de una exposición prolongada.

La presencia de acrilamida en los alimentos no puede prevenirse, a menos que éstos sean consumidos crudos, lo que ocasionaría un serio incremento del riesgo de contraer enfermedades e infecciones ocasionados por los microorganismos patógenos. Es por ello que no existe la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios.
En la industria, la acrilamida es elaborada bajo la forma de un polvo blanco cristalino, y es utilizada para la producción de los geles de poliacrilamida.

Más información: http://www.foodstandards.gov.uk