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¿Cómo se forman las nitrosaminas?

Los compuestos N-nitroso, incluyendo las nitrosaminas y las nitrosamidas, son formados mediante un proceso denominado N-nitrosación. Este proceso se lleva a cabo en el estómago de los seres humanos en la presencia de nitritos. (Las nitrosaminas son de mayor interés potencial debido a que, después del procesamiento de los alimentos son mucho más estables que las nitrosamidas). Los nitritos pueden ser introducidos en el estómago a través del consumo de alimentos que los contienen, y también como resultado de la conversión endógena de nitratos a nitritos. Además, los nitratos pueden provenir de fuentes dietéticas o del propio metabolismo del nitrógeno en el organismo.

El ascorbato, el eritorbato y el tocoferol inhiben la formación de nitrosaminas en el cuerpo, las cuales pueden ocurrir como resultado de la exposición a los nitritos y nitratos provenientes de la dieta. Esta podría ser la razón por la cual la ingesta de nitratos a partir de los vegetales carece de importancia para la salud humana; ya que ellos tienen la tendencia a ser ricos en antioxidantes, como por ejemplo la vitamina C, que inhibe la formación potencial de nitrosaminas.

Por otro lado, la exposición a las nitrosaminas preformadas que provienen principalmente de fuentes ajenas a la dieta, es de vital importancia. Los productos derivados del tabaco son la fuente más importante de este tipo de nitrosaminas. Así mismo, el fumar expone directamente el cuerpo a estos compuestos carcinogénicos.

En contraste, l os alimentos son los aportadores más bajos de nitrosaminas preformadas. El uso de nitritos en el tocino resulta en muy bajos niveles de nitrosaminas, las cuales a niveles elevados han mostrado ser carcinogénicas en las pruebas de laboratorio. Sin embargo, un consumo moderado de tocino conlleva a concentraciones muy bajas.

Finalmente, la cerveza, el whiskey y otras bebidas alcohólicas a base de malta también presentan niveles muy bajos de nitrosaminas preformadas. No obstante, los fabricantes han reducido de manera significativa estos compuestos en las bebidas y los alimentos a través de ciertas modificaciones en el procesamiento.