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¿Por qué el cuerpo humano produce nitrito?

El cuerpo genera nitrito a través del metabolismo normal del nitrógeno en el cual óxido nítrico es producido, luego se convierte en nitrito o nitrato para poder ser excretado. En niveles normales, el óxido nítrico es un mensajero biológico de mantenimiento de vida que ayuda a curar heridas y quemaduras, induciendo la coagulación de la sangre, controla la presión sanguínea, aumenta la función cerebral y estimula la inmunidad para matar células de tumores y parásitos intracelulares. Estudios científicos han demostrado que una herida en proceso de curación contiene una cantidad significante de óxido nítrico.

Además, cuando el nitrito es acidificado en el estómago, estimula la actividad antimicrobiana. Solamente como nitrito, protege alimentos en contra del Clostridium botulinum , puede también proteger el estómago humano en contra de otros patógenos originados en los alimentos.