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¿Cuáles son las fuentes de nitritos y nitratos?

Los vegetales de hojas verdes y los tubérculos, tales como la espinaca y las zanahorias, proveen más del 85% del nitrato a la dieta, el cual puede ser convertido en nitrito por el cuerpo humano durante la digestión. Aunque la mayor parte del nitrato ingerido se elimina rápidamente del cuerpo a través de la excreción, parte de éste es transportado a las glándulas salivales y posteriormente secretado en la boca. Ahí, puede ser reducido por las bacterias existentes a nitrito para luego ser llevado al estomago por deglución.

Adicionalmente, la ingesta de nitrato en la dieta puede provenir también del agua. Con la finalidad de prevenir su alto consumo, la mayoría de las autoridades nacionales han establecido límites máximos de nitratos en el agua. Estos niveles varían enormemente y como resultado, algunas localidades pueden tener valores muy altos. Tanto en el agua para beber como en los vegetales, el contenido de nitrato puede verse influenciado por el uso de fertilizantes elaborados a base de este compuesto.

Finalmente, entre los alimentos en los que el nitrato es añadido se incluyen el tocino, las salchichas fermentadas, los hot-dogs (perros-calientes), la bologna, el salame, la carne en conserva, el jamón y otros productos tales como la carne ahumada o curada, la carne de pescado y la de aves. En general sin embargo, la ingesta de nitrito en la dieta a través de las carnes curadas es una fracción muy pequeña comparada con la exposición total del cuerpo. Así por ejemplo, una cantidad significativa del nitrito presente en nuestro organismo es producida de manera endógena (internamente) en el cuerpo, mas que introducida a través de de la dieta.