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¿Por qué el nitrito es agregado a los alimentos?

El nitrito es añadido a ciertos alimentos para prevenir el crecimiento de la bacteria formadora de esporas Clostridium botulinum , cuya toxina causa el botulismo, induciendo parálisis y potencialmente, la muerte. Las toxinas botulínicas son los compuestos más tóxicos conocidos, 15,000 veces más potentes que el gas nervioso (100,000 veces más potente que el gas nervioso sarín). La palabra botulinum proviene del latín botulus , que significa salchicha, la cual fue responsable de muchas muertes siglos atrás, antes de la introducción del curado con nitrito. Aparte de su función como agente antimicrobiológico, el nitrito es utilizado para producir características de sabor, textura, y color rosado en carnes curadas.

 


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