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¿Cómo se contaminan los alimentos?

Vivimos en un mundo que posee una amplia diversidad de microorganismos y por ello, existen muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen durante su producción y preparación. Es así que muchos de los microbios causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos están presentes en los animales sanos (usualmente en sus intestinos), donde crecen y se reproducen utilizando los alimentos ingeridos por el propio animal. Posteriormente, durante el sacrificio del animal, las carcasas (carcasa es cuerpo, cadaver, carne es mejor poner uno de estos terminos) de la carne y de las aves pueden contaminarse al mínimo contacto con pequeñas cantidades del contenido presente en los intestinos. Igualmente, las frutas y los vegetales frescos pueden verse contaminados si son lavados o regados con agua contaminada, ya sea con estiércol animal o con aguas residuales provenientes de los hogares. Algunas variedades de la bacteria Salmonella pueden infectar el ovario de las gallinas, contaminando de este modo el contenido de un huevo, que a simple vista, pareciera normal. Esta contaminación puede ocurrir inclusive aún antes de la formación de la cáscara. Por otro lado, las ostras y otros mariscos que filtran el agua de mar paraalimentarse, pueden concentrar las bacterias del género Vibrio , que están presentes de forma natural en la misma, u otros microbios provenientes de las aguas residuales vaciadas al mar.

Posteriormente, durante el procesamiento de los alimentos, otros microorganismos causantes de enfermedades pueden ser introducidos desde el medio ambiente a las líneas de procesamiento, a través del contacto con las personas infectadas que manipulan el alimento, o a través de la contaminación cruzada con las materias primas. Por ejemplo, las manos sucias de un manipulador de alimentos infectado puede introducir la bacteria Shigella , el virus de la hepatitis A y el virus tipo Norwalk. En la cocina, los microbios pueden ser transferidos de un alimento a otro durante su preparación, al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar u otro utensilio, sin lavar la superficie del mismo entre uno y otro uso. Del mismo modo, un alimento cocido apropiadamente puede recontaminarse si entra en contacto con otros alimentos crudos o con los líquidos que gotean de los mismos, los cuales pueden contener microorganismos patógenos.

La forma en la que un alimento es manipulado luego de haber sido contaminado puede también influenciar en el brote o no de una enfermedad. Muchas de las bacterias necesitan multiplicarse en un gran número para poder producir un númerosuficiente en el alimento que cause la enfermedad. Brindándole las condiciones cálidas y húmedas, así como la suficiente cantidad y variedad de nutrientes, una bacteria que se reproduce cada media hora puede producir una progenie de 16 billones de bacterias en sólo 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente contaminado que se deja toda la noche fuera de la refrigeradora puede ser al dia siguiente un producto altamente infeccioso. Por otro lado, si el alimento es refrigerado oportunamente, las bacterias no se reproducirán del todo. En general, la refrigeración o el congelamiento virtualmente previene el crecimiento de todas las bacterias, pero usualmente las conserva en un estado de animación suspendida (inactivas)(me suena mejor). No obstante, esta regla general tiene unas pocas excepciones sorpresivas. Se conocen dos tipos de bacteria causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, a saber, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica , pueden efectivamente crecer a las temperaturas de refrigeración. Además del control que ejerce la temperatura, las altas concentraciones de sal, azúcar o ácidos previenen el desarrollo de las bacterias; tal como ocurre en las carnes saladas, las mermeladas y los vegetales en salmuera, los cualesson alimentos que se conservan así tradicionalmente.

Adicionalmente, los microorganismos son inactivados por el calor. El calentar un alimento hasta alcanzar una temperatura interna que sobrepase los 78 o C aún así sólo sea por unos pocos segundos, es suficiente para inactivar a los parásitos, los virus o las bacterias, con excepción de las bacterias del género Bacillus y Clostridium , que producen una forma resistente al calor denominada espora. Estas esporas son únicamenmte inactivadas a temperaturas superiores a la de ebullición. Esta es la razón por la cual los alimentos enlatados deben ser cocidos a altas presiones y temperaturas como parte de su proceso.(me parece q se sobrenetiende el enlatado)

Así mismo, las toxinas producidas por las bacterias varían en sus respectivas sensibilidades al calor. Por ejemplo, la toxina estafilocócica que causa el vómito no es inactivada aún así el producto sea hervido. Afortunadamente, la potente toxina causante del botulismo es completamnete inactivada con la ebullición.

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