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¿Pueden los alimentos frescos listos para consumir volverse rancios?

La oxidación de las grasas, generalmente conocida como rancidez, es causada por una reacción bioquímica entre las grasas y el oxígeno. Durante este proceso, los ácidos grasos de cadena larga son degradados, formándose compuestos de cadenas cortas. Uno de los productos de esta reacción es el ácido butírico, el cual produce el característico sabor a rancio.

Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es así que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reacción ocurre pero a muy baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir mantenidos a temperatura de refrigeración, la proliferación de bacterias y por ende, el deterioro del producto ocurrirá generalmente antes que la rancidez pueda ser detectada.