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¿Por qué la mermelada se puede ver afectada por el crecimiento de hongos?

Esta pregunta puede expresarse de la siguiente manera:

Un producto con alto contenido de azúcar y baja humedad presenta el desarrollo de hongos luego de aproximadamente un mes, apareciendo en él manchas o acumulaciones de humedad. ¿Qué origina este proceso?

Los hongos pueden crecer en condiciones de muy baja actividad de agua (cantidad de agua disponible) mas no en las mermeladas, debido a que en estas últimas el agua se halla enlazada a otros componentes, limitando su disposición y por ende, el crecimiento de los hongos. Sin embargo, un producto con alto contenido de azúcar atrae la humedad de sus alrededores (producto higroscópico), lo que puede originar una delgada capa de agua en la superficie, como por ejemplo, en las mermeladas. Este cambio genera una disminución de la concentración de azúcar en la porción del producto que se halle en contacto directo con la delgada capa de agua (humedad), permitiendo así el crecimiento de los hongos.